Холодные соусы


Ингредиенты (22)
Паста фузилли (fusilli) — 500 г
Оливковое масло для пасты — 1 столовая ложка
Соль — 0.5 чайной ложки
Кипяток(вода)- 2 литра
Рыба салмон (горбуша) — 500 г
Маринад для рыбы:
Оливковое масло- 2 столовые ложки
Бальзамический уксус — 2 столовые ложки
Сок 1 лимона
Молотый черный перец — щепотка
Горячий соус:
Лук зеленый- 5 луковиц
Сливки 38% жирности — 500мл
Сыр любой твердый 100 г
Грибы шампиньоны свежие — 200г
Вино сухое красное — 50 мл
Оливковое масло- 30 мл
Чеснок — 2 зубчика
Базилик свежий зеленый — 5-6 листиков + еще 4 листика для укращения
Соль,черный молотый перец по вкусу
Помидоры шерри — 10- шт
Оливки черные без косточек — 30 шт.
Показать все (22)

Соусы холодные

Соус-майонез

Желтки тщательно отделить от белков, растереть с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно, тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании влить растительное масло, уксус и хорошо размешать.

Масло растительное — 350 г, яйца (желтки) — 3 шт., горчица — 1 ч. ложка, сахар — 1 ч. ложка, уксус — 5 ст. ложек, соль.

Соус-майонез горчичный

Желтки тщательно растереть с горчицей, добавить по капле растительное масло, а затем лимонный сок (или уксус) и соль.

Яйца (желтки) — 2 шт., горчица —1 ч. ложка, масло растительное — 4 ст. ложки, сок лимонный (или уксус) — 0,5 ч. ложки, соль.

Соус-майонез со сметаной

В майонез влить свежую сметану и хорошо перемешать. Для улучшения вкуса добавить сок лимона или лимонную кислоту.

Подать к холодным блюдам из мяса, рыбы. Можно использовать для заправки салатов.

Майонез — 750 г, сметана — 300 г, лимон — 1 шт. (или кислота лимонная —0,5 г).

Соус-майонез с огурцами (корнишонами)

Мелкие маринованные огурцы (соленые предварительно очистить от кожицы и семян) нарезать кубиками, отжать, соединить с майонезом, влить соус «Южный» и перемешать до получения однородной массы.

Подать к холодным мясным, а также холодным и горячим рыбным блюдам.

Майонез — 750 г, огурцы — 250 г, соус «Южный» — 40 г.

Соус-майонез со сладким перцем

Прокипяченную томатную пасту после остывания соединить с майонезом, добавить мелко нарезанный сладкий перец, посолить и еще раз осторожно перемешать. Подать к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез — 400 г, паста томатная — 2 ст. ложки, перец сладкий — 70 г, соль.

Соус-майонез с зеленью

Зелень, соленый огурец и маринованные овощи измельчить и перемешать с соусом-майонезом.

Подать к холодным мясным и рыбным блюдам.

Соус-майонез — 200 г, зелень петрушки — 1–2 ст. ложки, укроп рубленый —0,5 ст. ложки, лук зеленый рубленый — 0,75 ст. ложки, огурец соленый нарезанный — 1 ст. ложка, овощи маринованные нарезанные —0,5 ст. ложки.

Соус татарский

Приготовить майонез. Добавить мелко нарубленные лук-сеянец, корнишоны, каперсы и зелень.

Подать к говядине, курице.

Для майонеза: яйца (желтки) — 2 шт., горница —1 ч. ложка, масло растительное — 200 г, уксус (или лимонный сок) —0,5 ч. ложки, соль.

Лук-сеянец (измельченный) — 1 ст. ложка, корнишоны — 1 шт., каперсы — 1 ст. ложка, эстрагон, петрушка (зелень).

Соус с желе

Охлажденное, но не застывшее куриное или рыбное желе соединить с майонезом и взбить, пока масса не побелеет.

Используется для заливания холодных блюд из рыбы, филе домашней птицы и дичи.

Майонез — 600 г, желе — 400 г.

Соус острый

Майонез соединить с натертыми на мелкой терке яблоками, посолить, добавить сахар, лимонный сок или уксус и хорошо перемешать.

Подать к любым холодным мясным блюдам.

Майонез — 2 банки, яблоки — 2 шт., сок 1 лимона (или уксус), сахар, соль.

Соус пряный холодный

Масло разогреть, подрумянить в нем муку. Добавить бульон. Варить соус 8–10 минут, дать ему остыть. Холодный соус смешать с желтком, растительным маслом и приправами. Приправить достаточно остро.

Можно подать отдельно или залить им ломтики мяса.

Масло сливочное — 1 ст. ложка, мука — 2 ст. ложки, бульон — 1,5 стакана, яйца (желток) — 1 шт., масло растительное — 3–4 ст. ложки, сок лимонный — 1 ст. ложка, сахар — 1 ч. ложка, петрушка (зелень), укроп, кинза измельченные — 2 ст. ложки, томат-пюре — 2 ст. ложки, соль.

Соус-хрен с уксусом

Хрен очистить, натереть, залить кипятком и накрыть крышкой. Когда масса остынет, добавить уксус, сахар, соль. Можно подкрасить натертой отварной свеклой.

Подать к мясным и рыбным блюдам.

Хрен (корень) — 300 г, вода — 450 г, уксус — 250 г, сахар — 2 ст. ложки, соль.

Соус-хрен со сметаной

Хрен очистить, измельчить на терке, смешать со сметаной, добавить соль, сахар.

Подать к холодному отварному языку, мясу, студню.

Хрен — 300 г, сметана — 700 г, сахар — 1,5 ч. ложки, соль — 1 ч. ложка.

Соус-хрен со свеклой

Хрен очистить, измельчить на терке, добавить соль, сахар и тщательно растереть деревянной лопаткой или ложкой. Затем развести уксусом и ввести вареную измельченную свеклу (или ее сок).

Подать к мясным и рыбным студням, жареной свинине, холодным овощам.

Хрен — 300 г, свекла — 200 г, уксус — 400 г, сахар —1 ч. ложка, соль — 1 ст. ложка.

Соус чесночный

Истолочь чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, приправить солью, соком лимона, влить немного холодной кипяченой воды. Соус должен быть достаточно густым — как майонез.

Подать к мясу, рыбе.

Чеснок — 1 головка, яйца (желтки) — 1 шт., масло растительное — 200 г, лимон —0,5 шт., перец черный молотый, соль.

Соус ореховый с чесноком по-тулузски

Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, затем тоненькой струйкой оливковое масло, растирать, пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.

Подать к холодному мясу, языку.

Орехи грецкие (ядра) — 100 г, чеснок — 2–3 зубка, масло оливковое (или другое растительное рафинированное) — 150 г, соль — 0,25 ч. ложки.

Соус орехово-луковый по-болгарски

Лук мелко нарезать, поджарить на масле вместе с мукой, залить горячим бульоном, варить 10 минут и процедить через крупное сито. Растолочь ядра грецких орехов, добавить по вкусу толченый чеснок, желтки, немного уксуса, посолить, смешать с приготовленным соусом и все слегка прогреть, не доводя до кипения.

Подать охлажденным к птице или рыбе.

Лук репчатый — 2–3 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, орехи грецкие измельченные — 1 ст. ложка, яйца (желтки) — 3 шт., чеснок — 2 зубка, уксус, соль.

Соус из сладкого перца

Перец очистить от семян и вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку. Добавить масло и тушить на слабом огне, помешивая, 15 минут. Положить соль, сахар, молотый перец, уксус, хорошо размешать и охладить. Подать к блюдам из баранины.

Перец сладкий — 200 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 3 зубка, масло растительное — 1 ст. ложка, уксус — 1 ч. ложка, сахар, перец черный молотый, соль.

Соус соте

Растертый острый перец, черный перец, нарубленный чеснок, соль перемешать с растительным маслом, добавить сок лимона, снова перемешать, влить куриный бульон, кетчуп и еще раз перемешать. Если соус очень густой, развести его небольшим количеством воды. До подачи хранить в холодильнике.

Подать к курице.

Масло растительное — 100 г, бульон куриный — 50 г, сок 1 лимона, соус кетчуп — 150 г, чеснок — 0,5 зубка, перец черный горошком — 4 шт., перец острый стручковый, соль.

Соус ткемали

Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить, сливы (без косточек) протереть через сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить соус «Южный», толченый чеснок, соль, красный молотый перец, мелко нарубленную зелень, довести до кипения, после чего охладить.

Подать к цыпленку, а также к шашлыку, филе и др.

Ткемали (кислые сушеные сливы) — 250 г, соус «Южный» — 50 г, чеснок — 25 г, кинза или укроп — 30 г, перец красный молотый, соль.

Соус апельсиновый с хреном

Натереть цедру с одного апельсина, из двух апельсинов выжать сок. В сок добавить белое вино, цедру, приготовленный хрен, сахар, соль.

Подать к курице, дичи.

Апельсины — 2 шт., вино белое сухое — 3 ст. ложки, хрен (корень натертый) — 1 ст. ложка, сахар, соль.

Соус фруктовый

С апельсина острым ножом снять цедру, пропарить ее в воде, после охлаждения воду слить. Смородину смешать с брусничным джемом или натертой морковью, горчицей и выжатым соком апельсина, добавить мелко нарезанную цедру, немного соли, все взбить.

Подать к горячим или холодным блюдам из птицы и дичи.

Апельсин — 1 шт., смородина красная — 4 ст. ложки, морковь тертая (или джем брусничный) — 2 ст. ложки, горчица —2 ч. ложки, соль.

Соус яблочный

Яблоки помыть холодной водой, нарезать, удалить семена и отварить под крышкой до готовности (вода должна выкипеть не менее чем на треть). Затем охладить и протереть через сито. В полученное пюре положить сахар, корицу и поварить еще 10–12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей соус взбить венчиком. Яблочный соус вкуснее из печеных яблок.

Подать в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.

Яблоки — 600 г, вода — 350 г, сахар — 250 г, корица.

Соус яблочный с вином

Яблоки очистить, нарезать дольками, залить вином и разварить под крышкой. Затем протереть через сито, смешать с майонезом, добавить хрен, сахар, соль, лимонный сок и перемешать.

Подать к отварной птице.

Яблоки кислые — 2 шт., вино белое сухое — 60 мл, майонез — 200 г, сок 1 лимона, хрен (корень натертый) — 1 ст. ложка, сахар, соль.

Соус «Южный»

Это готовый (промышленного производства) соус. Он содержит соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печенку, растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино (мадеру), мускатный орех, кардамон. Соус подают к жареному холодному и горячему мясу, рыбе, в салатные заправки, добавляют в горячие соусы.

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Щи холодные
Щи зеленые с яйцом холодные

Ингредиенты:

Щавель и шпинат по – 350 г, картофель – 350 г, огурцы – 200 г, лук зеленый – 200 г, яйца – 4 шт., сметана – 150 г, сахар – 25 г, кислота лимонная, зелень.

Приготовление:

Щавель и шпинат подготовить так же, как описано выше. Картофель

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Бутерброды
Смеси для бутербродов
Открытые бутерброды
Закрытые бутерброды
Бутерброды-закуски
Закуски
Салаты

Слушайте, ребята, – сказал я. – Я водку пить не буду.
– Вино пей, – согласился Вайнгартен. – Там у тебя еще две бутылки белого…
– Нет, я лучше

Холодные закуски

К холодным закускам относятся блюда, употребляемые охлажденными: заливные, студни, холодцы и пр. Для их приготовления используют свежие, квашеные, соленые и вареные овощи, фрукты, рыбу и морепродукты, мясные продукты, сыр, яйца. Основное назначение

ХОЛОДНЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Бутерброд «К завтраку»
Требуется: 4–6 кусочков хлеба, 200 г свиной или говяжьей печени, 2 яйца, 2 ст. л. муки, соль, зелень, 2 помидора, 50–70 г майонеза.Способ приготовления. Из яиц, муки и соли приготовьте кляр. Печень нарежьте тонкими кусочками, обмакните

ХОЛОДНЫЕ
БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕТребуется: 300 г баклажанов, 30 г растительного масла, 10 г муки, соль, перец, зелень петрушки и укропа.Способ приготовления. Не очень крупные баклажаны очистите от кожуры, удалите семена и нарежьте кружочками. Посыпьте солью, перцем и дайте

СОУСЫ К ЗАКУСКАМ И БЛЮДАМ
СОУСЫ, приправы, заправки
Соусы, подливы способствуют улучшению качества и повышению питательной ценности блюд. Поэтому от того, как правильно подобран соус к данному блюду, зависит его вкус.Заправка без жира называется сухой. Для нее муку жарят,

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И СОУСЫ

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-РУССКИ
У помидоров срезать плодоножки и чайной ложкой вынул, из них мякоть. В подготовленные таким образом помидоры заложить жареные грибы, вынутую мякоть, полить грибным соусом, сверху посыпать тертым сыром и запечь в

Холодные закуски

Холодные супы

Окрошка грибная

Ингредиенты:

1 л хлебного кваса, 300 г соленых грибов, 200 г картофеля, 60 г моркови, 70 г лука зеленого, 150 г свежих огурцов, 200 г сметаны, 2 яйца, горчица столовая, сахар, соль, зелень укропа.Способ приготовления:Грибы промыть в холодной воде, дать

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Холодные закуски в Узбекистане готовят преимущественно из мясных продуктов. В домашнем хозяйстве еще широко не распространено приготовление винегретов из овощей, а также различных бутербродов.Холодные закуски из мяса как неотъемлемая часть узбекских

Соусы к холодным блюдам

СОУС ХРЕН

Корни хрена зачистить, промыть и замочить в холодной воде, промыть и измельчить на мелкой терке или в мясорубке. Приготовленный хрен поместить в неокисляющуюся посуду и залить кипятком 1:1, закрыть крышкой и дать остыть. После остывания в соус добавить уксус, сахар, соль.

Соус хрен можно готовить впрок.

Состав: корень хрена – 200 г, 3 %-й уксус – 160 г, вода – 20 г, соль, сахар по вкусу.

СОУС ХРЕН С УКСУСОМ

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, выложить в посуду, залить горячей водой и закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахарный песок и все тщательно размешать.

Соус хрен с уксусом подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Состав: хрен (корень) – 300 г, 9 %-й уксус – 250 г, вода – 450 г, сахарный песок – 20 г, соль – 20 г.

СОУС ХРЕН СО СВЕКЛОЙ

Приготовить соус, как это указано выше, и добавить в него вареную, измельченную на мелкой терке свеклу.

Соус хрен со свеклой подают к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.

Состав: хрен (корень) – 300 г, свекла – 200 г, 9 %-й уксус – 250 г, вода – 450 г, сахарный песок – 20 г, соль – 20 г.

СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ

Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахарный песок и перемешать.

Соус хрен со сметаной подают к холодному отварному поросенку и к мясному студню.

Состав: хрен (корень) – 300 г, сметана – 700 г, сахарный песок – 15 г, соль – 15 г.

СОУС ДЛЯ ФРУКТОВЫХ САЛАТОВ

Ягоды после удаления плодоножки промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина снять цедру. Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Полученные соки (ягодный, лимонный, апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахарный песок, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать. Этим соусом можно заправлять только охлажденные продукты.

Соус для фруктовых салатов подают к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза и т. д.

Состав: сметана – 800 г, малина или клубника – 100 г, апельсины – 2 шт., лимон – 1 шт., ликер – 40 г, сахарный песок – 80 г, корица.

СОУС ДЛЯ ОВОЩНЫХ САЛАТОВ

Уксус влить в посуду, добавить сахарный песок, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.

Соус для овощных салатов подают к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

Состав: сметана – 800 г, 3 %-й уксус – 150 г, сахарный песок – 80 г, молотый перец, соль.

СОУС «ВИНЕГРЕТ»

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Затем добавить уксус, соль, сахарный песок, кетчуп, перец и все хорошо перемешать.

Соус винегрет подают для блюд из субпродуктов.

Состав: яйца – 5 шт., растительное масло – 500 г, 3 %-й уксус – 100 г, кетчуп – 50 г, корнишоны – 100 г, каперсы – 80 г, зеленый лук – 100 г, зелень петрушки – 50 г, эстрагон – 50 г, молотый перец, сахарный песок – 30 г, соль.

СОУС МАЙОНЕЗ

I способ. В растертые с солью и сахаром желтки влить понемногу растительное масло, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой или веселкой. Когда получится густая однородная масса, влить немного разведенной лимонной кислоты и хорошо размешать.

II способ. Приготовить соус майонез, как это указано выше, и добавить в него остывший белый соус.

Состав для I способа: растительное масло – 750 г, яичные желтки – 6 шт., столовая горчица – 25 г, сахарный песок – 20 г, соль, лимонная кислота; для II способа: растительное масло – 560 г, яичные желтки – 5 шт., столовая горчица – 20 г, сахарный песок – 20 г, соль, лимонная кислота, белый соус.

СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

Приготовить соус майонез: в сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2–3 столовые ложки. Масло должно иметь температуру 12–16 °C. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, то есть разбивается на мелкие шарики, которые равномерно распределяются в яичном желтке.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции.

Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке. Затем в него добавить густую сметану, сахарный песок, соль, перец и хорошо перемешать. Если соус недостаточно кислый, то следует добавить немного разведенной лимонной кислоты.

Соус майонез со сметаной подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, используют для заправки салатов и т. п.

Состав: растительное масло – 560 г, сметана – 350 г, яичные желтки – 4 шт., столовая горчица – 25 г, сахарный песок – 15 г, молотый перец, соль – 10 г, лимонная кислота.

СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ «ТАР-ТАР»

Корнишоны мелко нарубить, заложить в заранее приготовленный соус майонез (см. выше), добавить кетчуп и хорошо перемешать до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Этот соус готовят также с майонезом на белом соусе (основном) или со сметаной.

Соус майонез с корнишонами подают к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Состав: соус майонез – 750 г, кетчуп – 40 г, корнишоны – 250 г.

СОУС МАЙОНЕЗ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез (см. выше). Затем добавить кетчуп, сладкий стручковый перец, который предварительно нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль, еще раз осторожно перемешать.

Соус майонез со сладким перцем подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Состав: соус майонез – 650 г, томат-пюре – 250 г, сладкий стручковый перец – 125 г, кетчуп – 25 г.

МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ С ТОМАТОМ

Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук – кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10–15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, добавить соль, сахарный песок, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15–20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.

Маринад из овощей с томатом используют для холодной, жареной и вареной рыбы.

Состав: морковь – 350 г, петрушка или сельдерей – 50 г, репчатый лук или лук-порей – 250 г, томат-пюре – 300 г, бульон – 300 г, растительное масло – 100 г, 3 %-й уксус – 300 г, сахарный песок – 35 г, перец горошком – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 1 шт., корица, соль.

ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ

Растительное масло и уксус перемешать с добавлением соли, сахара и молотого перца.

Состав для I способа: растительное масло – 500 г, 3 %-й уксус – 500 г, сахарный песок – 40 г, молотый перец – 2 г, соль – 20 г; для II способа: растительное масло – 250 г, 3 %-й уксус – 750 г, сахарный песок – 50 г, молотый перец – 2 г, соль – 20 г.

ГОРЧИЧНАЯ ЗАПРАВКА

Желтки вареных яиц растереть с горчицей, солью и сахаром, поливая растительным маслом, пока оно полностью не соединится с желтками и горчицей, затем влить уксус и добавить молотый перец.

Состав: растительное масло – 150 г, 3 %-й уксус – 320 г, желток – 1,5 шт., готовая горчица – 25 г, сахарный песок – 25 г, соль, перец по вкусу.

ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ САЛАТОВ

Столовую горчицу, сырые яичные желтки поместить в посуду, добавить соль, перец, сахарный песок и растереть лопаткой. Потом при непрерывном помешивании тонкой струйкой влить масло и взбить, как соус майонез, затем развести уксусом и процедить.

Состав: растительное масло – 300 г, яичные желтки – 3 шт., столовая горчица – 50 г, 3 %-й уксус – 650 г, сахарный песок – 50 г, молотый перец, соль, майонез.

ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ СЕЛЬДИ

Заправку для сельди приготовить так же, как заправку горчичную для салатов, но без добавления яичных желтков.

Состав: растительное масло – 400 г, столовая горчица – 100 г, 3 %-й уксус – 450 г, сахарный песок – 50 г, молотый перец, соль.

ЧЕСНОЧНАЯ ЗАПРАВКА

Очистить чеснок от шелухи, мелко его пошинковать и развести квасом, сметаной или уксусом.

Состав: чеснок – 50 г, сметана или квас – 100 г, уксус.

УКСУСНАЯ ЗАПРАВКА

В уксус добавить соль, сахар, перец, растительное масло и все перемешать.

Состав: масло – 250 г, 3 %-й уксус – 250 г, сахарный песок – 20 г, перец, соль.

СОУС МАЙОНЕЗ

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном круговом размешивании (в одну сторону!) влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 12— 16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.

В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса.

Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез можно изготовить во взбивальной машине, но при ручном эмульгировании он получается вкуснее. Во взбивалке масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Назначение соуса: используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов. 

Масло растительное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, сахар 20. 

СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

Приготовить соус майонез, как описано, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать. 

Назначение соуса: подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п. 

Масло растительное 560, сметана 350, яйца (желтки) 68 (4 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1. 

СОУС МАЙОНЕЗ С БЕЛЫМ СОУСОМ

Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать. 

Назначение соуса то же, что и соуса майонез со сметаной. 

Соус майонез 750, белый соус 250.

СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ

Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы.

Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов.

Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной. 

Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам. 

Соус майонез 750, соус «Южный» 40, корнишоны 250. 

СОУС МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении.
Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить соус «Южный», сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать. 

Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам. 

Масло растительное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), уксус 3%-ный 120, соус «Южный» 40, шпинат (пюре) 100, эстрагон 35, зелень петрушки 15, укроп 10, горчица столовая 20, сахар 15. 

СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И ЛУКОМ

Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать. 

Назначение соуса: подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе. 

Соус майонез 800, томат-пюре 100, масло растительное 10, лук репчатый 75, эстрагон 10, зелень петрушки 30. 

СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ

Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез. Затем добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль по вкусу, еще раз осторожно перемешать. 

Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам. 

Соус майонез 650, томат-пюре 250, перец сладкий стручковый 125, соус «Южный» 25.

СОУС МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ

Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить растительное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25—30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту.
Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным. 

Назначение соуса: используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы. 

Мясной, куриный или рыбный бульон 700, масло растительное 300, желатин 20—25, уксус 3%-ный 50.

Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез и тщательно взбить веничком. 

Соус майонез 300, желе-бульон 700. 

Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбить веничком. 

Соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3%-ный 50. 

КОРИЧНЕВЫЙ СОУС (ШОФРУА)

В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15—20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену.

Готовый соус процедить через частое сито.

Назначение соуса: используется для заливания изделий из дичи. 

Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100, желе мясное 200, мадера 50.

БЕЛЫЙ СОУС (ШОФРУА)

В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше. 

Назначение соуса: используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п. 

Соус белый 700, вино белое 100, желе 200, сливки 150. 

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ СОУС

Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3—4 мм) и прокипятить с винным уксусом.

Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа.

Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсинный и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.

Назначение соуса: подается к холодной жареной дичи, свинине и др. 

Черносмородиновый джем 350, яблочный соус консервированный 350, лук репчатый 150, уксус 25, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., вино 100, горчица 30, перец и имбирь в порошке по 0,3, гвоздика 0,2.

БРУСНИЧНЫЙ СОУС

Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5—7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения. 

Назначение соуса: подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных. 

Брусника 500, вода 1000, сахар 250, картофельный крахмал 10, вино (рислинг) 100, корица 0,1. 

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС

Первый способ.

Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10—12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус веничком.

Назначение соуса: подается в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу. 

Яблоки 600, вода 350, сахар 250, корица 0,1. 

Второй способ. Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду, влить воду (1/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (2/3 нормы) воду и кипятить. Через 5—7 минут добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения. Подать соус холодным или горячим.

Этот соус можно приготовить из сушеных яблок.

Назначение соуса: подается к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам, крутонам с фруктами. 

Яблоки 600, вода 300, сахар 150, картофельный крахмал 30.

СОУС ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД

Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подать соус холодным или горячим. 

Назначение соуса: подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам. 

Свежие ягоды 350, вода 900, сахар 150, картофельный крахмал 30.

Абрикосовый соус 

Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2—3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахар и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел.

Подают соус горячим и холодным. 

Назначение соуса: подается с пудингом, кремом, крутонами и кашами.

Ингридиенты:

Курага 200, вода 800, сахар 300.

Способ приготовления:

Хорошо промытую курагу залить водой и поставить варить на 2-3 часа в посуду с закрытой крышкой. Уваренную курагу измельчить в блендере или протереть через сито, добавить сахар. Готовый соус положить в соусницу, соус можно делать более или менее густым за счет добавления воды, в которой варилась курага.

СОУС ИЗ ШИПОВНИКА

Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20—25 минут для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестом. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10— 12 минут, затем нагревание прекратить. Через 30 минут, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2—3 ряда, добавить сахар и, нагревая, довести до кипения. После этого в отвар влить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром.

Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина. 

Назначение соуса: подается к блюдам из круп, макаронных изделий и т. п. 

Шиповник (целые плоды) 60 или порошок шиповника 30, вода 900, сахар 160, картофельный крахмал 40, лимонная кислота 2.

МИНДАЛЬНЫЙ СОУС

Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10—15 минут миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2—3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Остатки от миндаля (выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков и т. п.

Яйца или яичные желтки тщательно растереть с сахаром, так, чтобы смесь сделалась белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75—80°, но не кипятить. Отпускать соус в холодном или в горячем виде.

Назначение соуса: подается к пудингам, запеканкам и т. п. 

Молоко 800, миндаль сладкий 160, миндаль горький 10, яйца 5 шт., сахар 250. 

МИНДАЛЬНЫЙ СОУС С ЛИМОНОМ

Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три — четыре приема) вливать горячее миндальное молоко, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить. 

Назначение соуса: подается к пудингам, запеканкам и т. п. 

Миндальное молоко 700, сахар 250, миндаль сладкий 100, масло сливочное 25, яйца (желтки) 5 шт., мука 20, лимон 2 шт. 

СОУС ОРЕХОВЫЙ (САЦИВИ)

Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10—15 минут.

Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить. 

Бульон 450, масло топленое или куриный жир 100, орехи грецкие (ядро) 200, лук репчатый 300, мука 30, яйца (желтки) 5 шт., чеснок 30, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный. 

Заправка для салатов

Салатную заправку приготовить из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца.

Ингридиенты:

Первый вариант. Масло растительное 500, уксус 3%-ный 500, сахар 40, перец молотый 2, соль 20.

Второй вариант. Масло растительное 250, уксус 3%-ный 750, сахар 50, перец молотый 2, соль 20.

Способ приготовления:

Налить растительное масло. Добавить соль, сахар. Намолотить перец. Влить уксус. Смесь хорошо перемешать.

ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ САЛАТОВ

Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и взбить так же, как и соус майонез, после чего развести уксусом и процедить. 

Масло растительное 300, яйца (желтки) 45 (3 шт.), горчица столовая 50, уксус 3%-ный 650, сахар 50, перец молотый 1.

Для приготовления этой заправки можно взять готовый майонез из расчета 300 г майонеза на 700 г уксуса. 

ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ СЕЛЬДЕЙ

Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку для салатов, но без добавления яичных желтков. 

Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3%-ный 450, сахар 50, перец молотый 2. 

ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ

Горчичный сухой порошок нужно размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду, залить горячей водой и быстро размешать лопаткой так, чтобы получилась крутая густая масса без комков. Затем заваренную массу аккуратно залить сверху горячей водой и дать постоять в холодном месте 8—10 часов, после этого воду осторожно слить. В горчицу положить соль, сахар, влить растительное масло и хорошо перемешать, после чего добавить уксус и снова перемешать. 

Назначение горчицы: горчица применяется для приготовления некоторых соусов, заправок, а также как столовая приправа. 

Горчица сухая в порошке 290, вода 490, уксус 9%-ный 200, масло растительное 150, сахар 80, соль 40.

ЖЕЛЕ МЯСНОЕ

 Из костей мяса или птицы сварить бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в шесть — семь раз) и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (последний не обязательно, но иногда он способствует более полному осветлению желе) и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 15—20 минут процедить через полотно или втрое сложенную марлю. Желе должно быть прозрачным. 

Назначение желе: используется для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи. 

Кости мясные 1000, желатин 40, морковь 20, лук 20, петрушка 10, сельдерей 10, уксус 9°/0-ный 15, яйца (белки) 80, лавровый лист 0,3, гвоздика 0,5, перец душистый 0,5, корица 0,1. 

ЖЕЛЕ ИЗ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА

В процеженный коричневый бульон, сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, вино мадеру и прокипятить. 

Назначение желе: используется для приготовления заливного используется для заливного из дичи (шофруа) и при изготовлении паштета, запеченного в тесте. 

Бульон 750, мадера 50, желатин 40. 

ЖЕЛЕ ИЗ СВИНОЙ КОЖИ

Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями так же, как описано выше, но без костей и желатина. Когда кожа станет совершенно мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить так же, как желе мясное. 

Назначение желе: используется для приготовления заливного используется для приготовления заливного мяса. 

Кожа свиная 600, остальные продукты, как и на желе мясное, кроме костей и желатина. 

ЖЕЛЕ ИЗ РЫБНЫХ КОСТЕЙ, КОЖИ И ЧЕШУИ

Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении 1,5—2 часа, после чего процедить и осветлить.

Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку. 

Назначение желе: используется для приготовления заливного используется для приготовления заливной рыбы. 

Кости, кожа и чешуя рыбные 2 кг, остальные продукты, как на желе мясное, кроме желатина и мясных костей. 

Рецепты холодных соусов для мяса, салатов, рыбы, овощей.

Вкусные холодные соусы – достойное кулинарное обрамление основных блюд. Во многих странах соусы подаются к блюдам из рыбы, мяса, дичи, овощей, а также служат заправками к овощным маринадам, салатам, сельди и другим блюдам. Приготовление холодных соусов, как правило, осуществляется из самых доступных ингредиентов. Но, несмотря на относительную простоту рецептур, приготовление заправок может вызывать некоторые сложности, особенно у тех, кто только осваивает кулинарию. Чтобы вкус ваших блюд неизменно улучшался, а их внешний вид был достоин самых высоких похвал, мы собрали для вас множество холодных заправок и заливок.

Каждая технология приготовления холодных соусов описана так, чтобы каждому посетителю нашего сайта было понятно. Огромное количество наглядного материала, только проверенные рецепты, консультации профессионалов – все это ждет вас на страницах нашего кулинарного сайта.

Необходим ли вам холодный соус для рыбы или мяса, для блюд из индейки, утки или курицы, у нас вы сможете отыскать то, что вам необходимо!

Для начала выясним, чем же отличаются холодные соусы от горячих. Основным ингредиентом горячих соусов является жидкость в виде воды, куриного, рыбного, мясного, грибного бульона или молока, в которые после предварительного нагрева или кипячения добавляются загустители. В роли загустителей могут выступать крахмал, мука, яйца или сыр. Готовая подливка, как правило, подается к основному блюду в горячем или теплом виде.

К холодным соусам относятся все виды подлив, приготовленные без термообработки.

Холодные соусы в своей основе содержат такие ингредиенты, как растительные масла, сметану, яйца и сливки. Основа растирается или взбивается в посуде, и в нее постепенно вводятся оставшиеся ингредиенты соуса. Во время приготовления холодных подлив термическая обработка обычно не осуществляется.

На сегодняшний день в супермаркетах представлен огромный ассортимент холодных соусов, однако нет ничего лучше домашней подливки, приготовленной собственными руками. Поэтому вашему вниманию мы предлагаем самые простые, доступные, но в то же время оригинальные рецепты холодных соусов.

Рецепты холодных соусов

Мятный соус

Это одна из древнейших подлив, известных еще из кулинарных рецептов Вавилона. Она подходит практически во всем мясным блюдам, готовится легко и обычно нравится всем.

Ингредиенты:

  • Сметана – 1 стакан
  • Нарезанная мята – 4 ст. л.
  • Вареный желток – 1 шт.
  • Горчица – ½ ст. л.
  • Соль – несколько щепоток

Приготовление:

Стакан сметаны размешать с нарезанной мятой и добавить к массе размятый вареный желток и горчицу. Все это заправить солью.

Существуют и некоторые разновидности мятного соуса, в состав которых может входить еще лимонный сок и другие приправы.

«Ремулад»

Этот сложный по составу соус относится к холодным универсальным. Его можно подавать и к мясным, и к рыбным блюдам, например, к шницелям или жареной рыбе.

Ингредиенты:

  • Соленые огурцы – 2 шт.
  • Болгарский перец – 2 шт., красный и зеленый
  • Яйца – 2 шт.
  • Средняя луковица – 1 шт.
  • Майонез – 200 г
  • Каперсы – 1 ст. л.
  • Уксус – ½ ст. л.
  • Петрушка – 2 ст. л.
  • Зеленый лук – 1 ст. л.
  • Соль, сахар, молотый черный перец – по вкусу

Приготовление сложного холодного соуса:

Сварить вкрутую яйца и мелко нарезать. Мелко порубить соленые огурцы, красный и зеленый болгарский перец, петрушку и лук. Добавить каперсы. Все перемешать. Затем добавить уксус, сахар, перец, соль, майонез. Подливка должна получиться консистенции сметаны.

«Саламур»

Эта подливка особенно гармонично сочетается с нарезанными кольцами и поджаренными баклажанами. Однако не менее вкусно с ней получаются и другие запеченные или жареные овощи.

Ингредиенты:

  • Чеснок – 3–4 зубчика
  • Растительное масло – 2–3 ст. л.
  • Уксус – 2 ст. л.
  • Соль и молотый перец – по вкусу

Приготовление:

В чашечку выдавить чеснок, добавить уксус, немного теплой воды, растительное масло. Поперчить, посолить, хорошо размешать и этой смесью полить готовые овощи.

«Схуг»

Это традиционный острый соус Йемена, который подается ко многим местным блюдам, однако лучше всего он сочетается с говядиной.

Ингредиенты:

  • Стручковый острый перец – 20–25 шт.
  • Чеснок – 200 г
  • Растительное масло – 200 г
  • Кинза – 1 пучок
  • Петрушка – 1 пучок
  • Соль – по вкусу

Приготовление:

Технология приготовления подливы проста – все ингредиенты пропустить через мясорубку, заправить солью и растительным маслом. Все тщательно перемешать. Если вы хотите сделать «Схуг» менее острым, добавьте к списку ингредиентов 3–4 болгарских перца.

Тхинный соус

Тхина – это паста из семян сезама (кунжута), которая готовится промышленным способом без добавления воды, соли и специй. Она очень богата витаминами и минералами. Приготовление холодных соусов с использованием тхины очень распространено в восточной кухне.

Подлива же, представленная в рецепте ниже, хорошо сочетается с жареной или вареной рыбой. К тому же она является лучшим дополнением к шаверме и кебабам.

Ингредиенты:

  • Тхина – 1 стакан
  • Чеснок – 2–3 зубчика
  • Вода – 500–600 мл
  • Лимонный сок – 1 ст. л.
  • Соль, белый перец – по вкусу

Приготовление:

Чеснок измельчить и смешать с тхиной. Добавить постепенно воду, по одной столовой ложке, пока масса не приобретет консистенцию жидкой сметаны. После этого добавить лимонный сок, соль, белый перец и тщательно перемешать.

Соусами, независимо от того, относятся они к горячим или к холодным не стоит сразу заправлять блюдо, лучше всего подать соус в отдельном соуснике, чтобы гость мог сам решить, сколько приправы ему нужно – об этом как раз таки и гласят правила соусной композиции.

Гуакамоле из авокадо

Рейтинг: (0 / 5)

Гуакамоле – закуска в виде густого соуса из пюрированной мякоти авокадо. Едят гуакамоле с чипсами, хлебом или подают в качестве …

Подробнее

Сальса из помидоров

Рейтинг: (0 / 5)

Сальса – соус латиноамериканского происхождения. Готовится из мелко нарезанных сырых овощей и/или фруктов. Подается с мясными, овощными блюдами и просто …

Подробнее

Соус Ранч

Рейтинг: (3.5 / 5)

Домашняя салатная заправка или добавка к мясным блюдам, сырым и вареным овощам.

Подробнее

Домашний соус песто

Рейтинг: (5 / 5)

Итальянский соус песто можно легко приготовить дома и ощутить новый вкус знакомых блюд с добавкой этой ароматной смеси из листьев …

Подробнее

Соус Маринара

Рейтинг: (5 / 5)

Томатный соус Маринара – итальянская заправка, которую добавляют в пасту, рис, морепродукты и пиццу.

Подробнее

Паста с заправкой

Рейтинг: (0 / 5)

Итальянская заправка – гремолата, в состав которой входят свежая зелень, чеснок, соки цитрусовых, оливковое масло и специи. Простое блюдо, которое …

Подробнее

  Маринованная капуста быстрого приготовления

морковь – 2 шт., белокочанная капуста – 3 кг, лук – 500 г, болгарский перец – 3 шт., сахарный песок – 1 ст., вода – 1 л, растительное масло – ½, ст., уксус – 1 ст., соль – 2 ст. л.

Количество порций: 5    Время приготовления: 28 часов

Просмотров: 1820 Посмотреть рецепт

  Гуакамоле

Пара свежих спелых авокадо Половинка лимона (понадобится только сок) Репчатый лук – 2 столовые ложки Оливковое масло – 2 столовые ложки Немного соли по вкусу 2 авокадо Репчатый лук – 80-100 г Помидоры — 150-200 г Лимонный сок – 3 столовые ложки Чеснок – 2 зубчика Соль по вкусу Перец чили по вкусу

Просмотров: 5264 Посмотреть рецепт

  Майонез на кефире

куриные яйца – 1 шт., горчица натуральная и без добавок – 1 ч.л., свежий сок лимона – 1 ст.л., рафинированное растительное масло – 250 мл, кефир – 6 ст.л., сахар – 1 ч.л., соль – щепотка.

Просмотров: 4287 Посмотреть рецепт

  Манго: рецепты

Манго сейчас можно найти в любом супермаркете. Поэтому каждый может хоть иногда побаловать себя этим плодом.

300 г утиного филе, 1 спелый манго, 4 салатных листа, 3 ст.л. растительного масла, 1 пучок зелени, 1 лимон, соль, перец. 2 спелых манго, 3 ст.л. растительного масла, 2 перца чили, 0,5 ч.л. смеси прянос…

Просмотров: 4424 Посмотреть рецепт

  Как сделать хреновину — рецепт приготовления хреновины на зиму

2 кг красных помидоров, 500-600 г хрена, 200 г чеснока, соль, растительное масло. острый перчик, яблоки типа антоновки, свежую зелень (укроп, петрушку, кинзу), сахар по вкусу, болгарский перец, черный молотый перец.

Просмотров: 14629 Посмотреть рецепт

  Соус дзадзики

молоденькие огурчики — 2 шт., йогурт, сметану или мацони — 5 ст. л., оливковое масло первого отжима — 1 ст. л., молодой чеснок — 5 долек, лимонный сок — 1 ч. л., морская соль — 0, 5 ч. л.

Просмотров: 11675 Посмотреть рецепт

  Кетчуп из яблок

около килограмма свежих томатов небольшого размера, полкилограмма яблок любого сорта, желательно с кислинкой, два крупных сладких перца, три головки репчатого лука, соль по вкусу, но не меньше 1 столовой ложки, пол чайной ложки корицы, два-три перчика чили (можно заменить красным молотым перцем), лавровый лис…

Просмотров: 8310 Посмотреть рецепт

Пассерование муки и овощей

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.

В группу холодных соусов входят также овощные маринады, фруктово-ягодные соусы, заправки для салатов и сельди.

Соус хрен с уксусом: рецепт и приготовление

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.

Назначение соуса хрена с уксусом:
подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Хрен (корень) 300, уксус 9%-ный 250, вода 450, сахар 20, соль 20.

Холодный соус хрен со свеклой

Приготовить соус, как описано выше, но добавить вареную измельченную на мелкой терке свеклу. Назначение соуса: подается к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.

Хрен (корень) 300, свекла 200, уксус 9%-ный 250, вода 450, сахар 20, соль 20.

Соус хрен со сметаной: как приготовить

Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать. Назначение соуса: подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню.

Хрен (корень) 300, сметана 700, сахар 15, соль 15.

Сметанный соус для фруктовых салатов: рецепт

Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.
Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.

Назначение соуса:
подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.

Сметана 800, ягоды (малина или клубника) 100, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., ликер 40, сахар 80, корица 1.

Сметанный соус для овощных салатов: как приготовить сметанный соус

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.

Назначение соуса:
подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

Сметана 800, уксус 3%-ный 150, сахар 80, перец молотый 0,8.

Соус винегрет: рецепт

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, острый соус, соль, перец.

Назначение соуса:
подается для блюд из субпродуктов.

Яйца 5 шт., масло подсолнечное 500, уксус 3%-ный 100, соус острый 50, корнишоны 100, каперсы 80, лук зеленый 100, зелень петрушки 50, эстрагон 50, перец молотый 0,1.

Соус майонез. Рецепт и приготовление соуса майонез

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2 — 3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12 — 16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции
. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине
. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Назначение соуса майонез:
используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, сахар 20.

Соус майонез со сметаной: рецепт и приготовление

Приготовить соус майонез, как описано выше, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.

Назначение соуса:
подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

Масло подсолнечное 560, сметана 350, яйца (желтки) 68 (4 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1.

Соус майонез с белым соусом

Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.

Назначение соуса то же, что и соуса майонез со сметаной.

Соус майонез 750, белый соус 250.

Соус майонез с корнишонами: приготовление и рецепт

Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить острый соус и хорошо перемешать до получения однородной массы.
Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной.

Назначение соуса:
подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Соус майонез 750, острый соус 40, корнишоны 250.

Соус майонез с зеленью: рецепт и как приготовить

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить острый соус, сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать.

Назначение соуса:
подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), уксус 3%-ный 120, острый соус 40, шпинат (пюре) 100, эстрагон 35, зелень петрушки 15, укроп 10, горчица столовая 20, сахар 15.

Соус майонез с томатом и луком: приготовление

Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать.

Назначение соуса:
подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.

Соус майонез 800, томат-пюре 100, масло подсолнечное 10, лук репчатый 75, эстрагон 10, зелень петрушки 30.

Соус майонез с томатом и сладким стручковым перцем

Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез. Затем добавить острый соус, сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, отсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль по вкусу, еще раз осторожно перемешать.

Назначение соуса:
подается к холодным мясным и рыбным блюдам.

Соус майонез 650, томат-пюре 250, перец сладкий стручковый 125, острый соус 25.

Соус майонез с желе

Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25 — 30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту.
Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.

Мясной, куриный или рыбный бульон 700, масло подсолнечное 300, желатин 20 — 25, уксус 3%-ный 50.

Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез и тщательно взбить веничком.

Соус майонез 300, желе-бульон 700.

Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбить веничком.

Соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3%-ный 50.

Назначение соуса:
используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.

Коричневый соус шофруа. Приготовление коричневого соуса

В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15 — 20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито.

Назначение соуса:
используется для заливания изделий из дичи.

Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100, желе мясное 200, мадера 50.

Белый соус шофруа

В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше (приготовление коричневого соуса).

Назначение соуса:
используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.

Соус белый 700, вино белое 100, желе 200, сливки 150.

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт inmoment.ru обязательна!

Кулинарные рецептыПитание

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *