Соус холодный


Рецепты холодных соусов для мяса, салатов, рыбы, овощей.

Вкусные холодные соусы – достойное кулинарное обрамление основных блюд. Во многих странах соусы подаются к блюдам из рыбы, мяса, дичи, овощей, а также служат заправками к овощным маринадам, салатам, сельди и другим блюдам. Приготовление холодных соусов, как правило, осуществляется из самых доступных ингредиентов. Но, несмотря на относительную простоту рецептур, приготовление заправок может вызывать некоторые сложности, особенно у тех, кто только осваивает кулинарию. Чтобы вкус ваших блюд неизменно улучшался, а их внешний вид был достоин самых высоких похвал, мы собрали для вас множество холодных заправок и заливок.

Каждая технология приготовления холодных соусов описана так, чтобы каждому посетителю нашего сайта было понятно. Огромное количество наглядного материала, только проверенные рецепты, консультации профессионалов – все это ждет вас на страницах нашего кулинарного сайта.

Необходим ли вам холодный соус для рыбы или мяса, для блюд из индейки, утки или курицы, у нас вы сможете отыскать то, что вам необходимо!

Для начала выясним, чем же отличаются холодные соусы от горячих. Основным ингредиентом горячих соусов является жидкость в виде воды, куриного, рыбного, мясного, грибного бульона или молока, в которые после предварительного нагрева или кипячения добавляются загустители. В роли загустителей могут выступать крахмал, мука, яйца или сыр. Готовая подливка, как правило, подается к основному блюду в горячем или теплом виде.

К холодным соусам относятся все виды подлив, приготовленные без термообработки.

Холодные соусы в своей основе содержат такие ингредиенты, как растительные масла, сметану, яйца и сливки. Основа растирается или взбивается в посуде, и в нее постепенно вводятся оставшиеся ингредиенты соуса. Во время приготовления холодных подлив термическая обработка обычно не осуществляется.

На сегодняшний день в супермаркетах представлен огромный ассортимент холодных соусов, однако нет ничего лучше домашней подливки, приготовленной собственными руками. Поэтому вашему вниманию мы предлагаем самые простые, доступные, но в то же время оригинальные рецепты холодных соусов.

Рецепты холодных соусов

Мятный соус

Это одна из древнейших подлив, известных еще из кулинарных рецептов Вавилона. Она подходит практически во всем мясным блюдам, готовится легко и обычно нравится всем.

Ингредиенты:

  • Сметана – 1 стакан
  • Нарезанная мята – 4 ст. л.
  • Вареный желток – 1 шт.
  • Горчица – ½ ст. л.
  • Соль – несколько щепоток

Приготовление:

Стакан сметаны размешать с нарезанной мятой и добавить к массе размятый вареный желток и горчицу. Все это заправить солью.

Существуют и некоторые разновидности мятного соуса, в состав которых может входить еще лимонный сок и другие приправы.

«Ремулад»

Этот сложный по составу соус относится к холодным универсальным. Его можно подавать и к мясным, и к рыбным блюдам, например, к шницелям или жареной рыбе.

Ингредиенты:

  • Соленые огурцы – 2 шт.
  • Болгарский перец – 2 шт., красный и зеленый
  • Яйца – 2 шт.
  • Средняя луковица – 1 шт.
  • Майонез – 200 г
  • Каперсы – 1 ст. л.
  • Уксус – ½ ст. л.
  • Петрушка – 2 ст. л.
  • Зеленый лук – 1 ст. л.
  • Соль, сахар, молотый черный перец – по вкусу

Приготовление сложного холодного соуса:

Сварить вкрутую яйца и мелко нарезать. Мелко порубить соленые огурцы, красный и зеленый болгарский перец, петрушку и лук. Добавить каперсы. Все перемешать. Затем добавить уксус, сахар, перец, соль, майонез. Подливка должна получиться консистенции сметаны.

«Саламур»

Эта подливка особенно гармонично сочетается с нарезанными кольцами и поджаренными баклажанами. Однако не менее вкусно с ней получаются и другие запеченные или жареные овощи.

Ингредиенты:

  • Чеснок – 3–4 зубчика
  • Растительное масло – 2–3 ст. л.
  • Уксус – 2 ст. л.
  • Соль и молотый перец – по вкусу

Приготовление:

В чашечку выдавить чеснок, добавить уксус, немного теплой воды, растительное масло. Поперчить, посолить, хорошо размешать и этой смесью полить готовые овощи.

«Схуг»

Это традиционный острый соус Йемена, который подается ко многим местным блюдам, однако лучше всего он сочетается с говядиной.

Ингредиенты:

  • Стручковый острый перец – 20–25 шт.
  • Чеснок – 200 г
  • Растительное масло – 200 г
  • Кинза – 1 пучок
  • Петрушка – 1 пучок
  • Соль – по вкусу

Приготовление:

Технология приготовления подливы проста – все ингредиенты пропустить через мясорубку, заправить солью и растительным маслом. Все тщательно перемешать. Если вы хотите сделать «Схуг» менее острым, добавьте к списку ингредиентов 3–4 болгарских перца.

Тхинный соус

Тхина – это паста из семян сезама (кунжута), которая готовится промышленным способом без добавления воды, соли и специй. Она очень богата витаминами и минералами. Приготовление холодных соусов с использованием тхины очень распространено в восточной кухне.

Подлива же, представленная в рецепте ниже, хорошо сочетается с жареной или вареной рыбой. К тому же она является лучшим дополнением к шаверме и кебабам.

Ингредиенты:

  • Тхина – 1 стакан
  • Чеснок – 2–3 зубчика
  • Вода – 500–600 мл
  • Лимонный сок – 1 ст. л.
  • Соль, белый перец – по вкусу

Приготовление:

Чеснок измельчить и смешать с тхиной. Добавить постепенно воду, по одной столовой ложке, пока масса не приобретет консистенцию жидкой сметаны. После этого добавить лимонный сок, соль, белый перец и тщательно перемешать.

Соусами, независимо от того, относятся они к горячим или к холодным не стоит сразу заправлять блюдо, лучше всего подать соус в отдельном соуснике, чтобы гость мог сам решить, сколько приправы ему нужно – об этом как раз таки и гласят правила соусной композиции.

Гуакамоле из авокадо

Рейтинг: (0 / 5)

Гуакамоле – закуска в виде густого соуса из пюрированной мякоти авокадо. Едят гуакамоле с чипсами, хлебом или подают в качестве …

Подробнее

Сальса из помидоров

Рейтинг: (0 / 5)

Сальса – соус латиноамериканского происхождения. Готовится из мелко нарезанных сырых овощей и/или фруктов. Подается с мясными, овощными блюдами и просто …

Подробнее

Соус Ранч

Рейтинг: (3.5 / 5)

Домашняя салатная заправка или добавка к мясным блюдам, сырым и вареным овощам.

Подробнее

Домашний соус песто

Рейтинг: (5 / 5)

Итальянский соус песто можно легко приготовить дома и ощутить новый вкус знакомых блюд с добавкой этой ароматной смеси из листьев …

Подробнее

Соус Маринара

Рейтинг: (5 / 5)

Томатный соус Маринара – итальянская заправка, которую добавляют в пасту, рис, морепродукты и пиццу.

Подробнее

Паста с заправкой

Рейтинг: (0 / 5)

Итальянская заправка – гремолата, в состав которой входят свежая зелень, чеснок, соки цитрусовых, оливковое масло и специи. Простое блюдо, которое …

Подробнее

  Маринованная капуста быстрого приготовления

морковь – 2 шт., белокочанная капуста – 3 кг, лук – 500 г, болгарский перец – 3 шт., сахарный песок – 1 ст., вода – 1 л, растительное масло – ½, ст., уксус – 1 ст., соль – 2 ст. л.

Количество порций: 5    Время приготовления: 28 часов

Просмотров: 1820 Посмотреть рецепт

  Гуакамоле

Пара свежих спелых авокадо Половинка лимона (понадобится только сок) Репчатый лук – 2 столовые ложки Оливковое масло – 2 столовые ложки Немного соли по вкусу 2 авокадо Репчатый лук – 80-100 г Помидоры — 150-200 г Лимонный сок – 3 столовые ложки Чеснок – 2 зубчика Соль по вкусу Перец чили по вкусу

Просмотров: 5264 Посмотреть рецепт

  Майонез на кефире

куриные яйца – 1 шт., горчица натуральная и без добавок – 1 ч.л., свежий сок лимона – 1 ст.л., рафинированное растительное масло – 250 мл, кефир – 6 ст.л., сахар – 1 ч.л., соль – щепотка.

Просмотров: 4287 Посмотреть рецепт

  Манго: рецепты

Манго сейчас можно найти в любом супермаркете. Поэтому каждый может хоть иногда побаловать себя этим плодом.

300 г утиного филе, 1 спелый манго, 4 салатных листа, 3 ст.л. растительного масла, 1 пучок зелени, 1 лимон, соль, перец. 2 спелых манго, 3 ст.л. растительного масла, 2 перца чили, 0,5 ч.л. смеси прянос…

Просмотров: 4424 Посмотреть рецепт

  Как сделать хреновину — рецепт приготовления хреновины на зиму

2 кг красных помидоров, 500-600 г хрена, 200 г чеснока, соль, растительное масло. острый перчик, яблоки типа антоновки, свежую зелень (укроп, петрушку, кинзу), сахар по вкусу, болгарский перец, черный молотый перец.

Просмотров: 14629 Посмотреть рецепт

  Соус дзадзики

молоденькие огурчики — 2 шт., йогурт, сметану или мацони — 5 ст. л., оливковое масло первого отжима — 1 ст. л., молодой чеснок — 5 долек, лимонный сок — 1 ч. л., морская соль — 0, 5 ч. л.

Просмотров: 11675 Посмотреть рецепт

  Кетчуп из яблок

около килограмма свежих томатов небольшого размера, полкилограмма яблок любого сорта, желательно с кислинкой, два крупных сладких перца, три головки репчатого лука, соль по вкусу, но не меньше 1 столовой ложки, пол чайной ложки корицы, два-три перчика чили (можно заменить красным молотым перцем), лавровый лис…

Просмотров: 8310 Посмотреть рецепт

Пассерование муки и овощей

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.

В группу холодных соусов входят также овощные маринады, фруктово-ягодные соусы, заправки для салатов и сельди.

Соус хрен с уксусом: рецепт и приготовление

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.

Назначение соуса хрена с уксусом:
подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Хрен (корень) 300, уксус 9%-ный 250, вода 450, сахар 20, соль 20.

Холодный соус хрен со свеклой

Приготовить соус, как описано выше, но добавить вареную измельченную на мелкой терке свеклу. Назначение соуса: подается к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.

Хрен (корень) 300, свекла 200, уксус 9%-ный 250, вода 450, сахар 20, соль 20.

Соус хрен со сметаной: как приготовить

Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать. Назначение соуса: подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню.

Хрен (корень) 300, сметана 700, сахар 15, соль 15.

Сметанный соус для фруктовых салатов: рецепт

Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.
Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.

Назначение соуса:
подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.

Сметана 800, ягоды (малина или клубника) 100, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., ликер 40, сахар 80, корица 1.

Сметанный соус для овощных салатов: как приготовить сметанный соус

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.

Назначение соуса:
подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

Сметана 800, уксус 3%-ный 150, сахар 80, перец молотый 0,8.

Соус винегрет: рецепт

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, острый соус, соль, перец.

Назначение соуса:
подается для блюд из субпродуктов.

Яйца 5 шт., масло подсолнечное 500, уксус 3%-ный 100, соус острый 50, корнишоны 100, каперсы 80, лук зеленый 100, зелень петрушки 50, эстрагон 50, перец молотый 0,1.

Соус майонез. Рецепт и приготовление соуса майонез

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2 — 3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12 — 16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции
. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса
. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Назначение соуса майонез:
используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, сахар 20.

Соус майонез со сметаной: рецепт и приготовление

Приготовить соус майонез, как описано выше, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.

Назначение соуса:
подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

Масло подсолнечное 560, сметана 350, яйца (желтки) 68 (4 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1.

Соус майонез с белым соусом

Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.

Назначение соуса то же, что и соуса майонез со сметаной.

Соус майонез 750, белый соус 250.

Соус майонез с корнишонами: приготовление и рецепт

Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить острый соус и хорошо перемешать до получения однородной массы.
Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной.

Назначение соуса:
подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Соус майонез 750, острый соус 40, корнишоны 250.

Соус майонез с зеленью: рецепт и как приготовить

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить острый соус, сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать.

Назначение соуса:
подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), уксус 3%-ный 120, острый соус 40, шпинат (пюре) 100, эстрагон 35, зелень петрушки 15, укроп 10, горчица столовая 20, сахар 15.

Соус майонез с томатом и луком: приготовление

Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать.

Назначение соуса:
подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.

Соус майонез 800, томат-пюре 100, масло подсолнечное 10, лук репчатый 75, эстрагон 10, зелень петрушки 30.

Соус майонез с томатом и сладким стручковым перцем

Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез. Затем добавить острый соус, сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, отсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль по вкусу, еще раз осторожно перемешать.

Назначение соуса:
подается к холодным мясным и рыбным блюдам.

Соус майонез 650, томат-пюре 250, перец сладкий стручковый 125, острый соус 25.

Соус майонез с желе

Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25 — 30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту.
Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.

Мясной, куриный или рыбный бульон 700, масло подсолнечное 300, желатин 20 — 25, уксус 3%-ный 50.

Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез и тщательно взбить веничком.

Соус майонез 300, желе-бульон 700.

Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбить веничком.

Соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3%-ный 50.

Назначение соуса:
используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.

Коричневый соус шофруа. Приготовление коричневого соуса

В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15 — 20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито.

Назначение соуса:
используется для заливания изделий из дичи.

Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100, желе мясное 200, мадера 50.

Белый соус шофруа

В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше (приготовление коричневого соуса).

Назначение соуса:
используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.

Соус белый 700, вино белое 100, желе 200, сливки 150.

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт inmoment.ru обязательна!

Кулинарные рецептыПитание

Коричневый пивной соус
2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 250 мл бульона (или воды), 250 мл темного пива, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, молотый перец, соль, сахар и лимонный сок — по вкусу.
В растопленном жире спассеровать муку до коричневого цвета, помешивая
. Затем разбавить ее бульоном, добавить мелко нарезанный лук, натертый корень петрушки и специи. Кипятить 15 мин, влить пиво. Проварить, приправить лимонным соком по вкусу. Подавать к говядине или рыбе.

«Майонез с желе»

200г майонеза, 1/5 стакана мясного (или рыбного бульона), желатин, вода.
Приготовить желе: процеженный мясной (или рыбный) бульон смешать с разбухшим в воде желатином (на 1 часть — 10 частей воды), довести смесь до кипения (но не кипятить) и охладить (но не допуская застывания). Добавить в желе майонез, охладить и взбить до образования пышной массы. Использовать для заправки рыбы, дичи, птицы, а также для нанесения рисунка.

Хрен со сметаной

1 стакан тертого хрена, 200г сметаны, по 1 ч. ложке соли и сахара, сок 1/4лимона.
Сметану соединить с хреном, солью, сахаром и заправить соком лимона
. Подавать к отварному языку, печеночным паштетам.

Хрен со сливками

100г корня хрена, 200мл сливок, сахар и соль.
Хрен натереть на мелкой терке, добавить соль и сахар, затем смешать со сливками. Переложить в стеклянную посуду. Подавать к рыбным блюдам и к вареным яйцам.
Этот соус можно готовить с яблоками (добавить 3 натертых на терке яблока).

Соус с яйцом и свежими огурцами

100мл 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 свежий огурец, 2 вареных яйца, зелень, черный молотый перец, сахар, соль по вкусу, зелень петрушки или укроп — по желанию.
Яичные желтки растереть с небольшим количеством соли и сахара, развести уксусом и соединить с растительным маслом. Белки яиц и свежие огурцы мелко нарубить и ввести в яично-масляную смесь. Все перемешать и заправить по вкусу солью, перцем и сахаром.
Можно добавить в соус 1 ст
. ложку мелко нарезанной зелени укропа или петрушки.

Сливочный соус с горчицей

200мл сливок, 2яйца, по 1 ст. ложке столовой горчицы и 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1/4 ч. ложки соли, 50мл мелко нарезанной зелени петрушки.
Яйца сварить вкрутую и охладить. Желтки, отделив от белков, размять ложкой, смешать с горчицей, уксусом, солью и сахаром. Затем смесь вместе с мелко нарезанной зеленью ввести во взбитые сливки. Добавить нарубленные белки яиц и перемешать.

«Японский майонез»

3 яичных желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 50г бобовой пасты мисо, 200мл растительного масла, 1 щепотка сушеной молотой цедры лайма (или лимона), соль — по вкусу.
Тщательно взбить яичные желтки, понемногу добавляя лимонный сок деревянной ложкой Продолжая взбивать, медленно, почти по капле, добавлять растительное масло до тех пор, пока смесь не станет равномерно густой. Влить остатки масла, добавить мисо, соль и цедру, тщательно все перемешать.

«Икорный»

300мл 33%-ных сливок, сок и цедра 1/2 лимона, 3 ст. ложки красной икры, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 щепотка молотого мускатного ореха.
Масло растопить в кастрюле, влить сливки и довести смесь до кипения на небольшом огне
. Добавить сок и мелко натертую цедру лимона, мускатный орех. Варить до загустения примерно 1 мин. Положить икру и аккуратно перемешать.

Соус из авокадо и яблок

300 г сметаны, 2 яблока, 1 авокадо, 1 ст. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки
соуса «Табаско», молотый черный перец, нарезанный зеленый лук — по вкусу.
Яблоки (сняв кожицу, удалив семечки и сердцевину и мелко порезав) потушить в глубокой сковороде до мягкости и слегка остудить. Смешать тушеные яблоки, очищенное авокадо, соус «Табаско», лимонный сок и сметану и, взбив миксером до однородности, поперчить. Добавить измельченный лук. Подогреть, чтобы соус стал теплым. Подавать к свинине или курице.

«Ореховый»

200г очищенных грецких орехов, 50мл гранатового сока, 150—200мл воды, 1— 2 зубчика чеснока, по 1/2ч. ложки толченых шафрана, кориандра и хмели-сунели, 2—3 веточки кинзы, красный перец и соль — по вкусу.
Грецкие орехи, чеснок, соль и красный перец хорошо истолочь
. Из орехов выжать масло и перелить его в отдельную посуду. Добавить кориандр, шафран и кинзу, молотые хмели-сунели и хорошо размешать. Развести все это гранатовым соком, разбавленным кипяченой холодной водой. Полученную массу перелить в соусник, всыпать зерна граната, а сверху залить ореховым маслом. Подавать к мясу, дичи, птице.

Соусы холодные

Соус-майонез

Желтки тщательно отделить от белков, растереть с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно, тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании влить растительное масло, уксус и хорошо размешать.

Масло растительное — 350 г, яйца (желтки) — 3 шт., горчица — 1 ч. ложка, сахар — 1 ч. ложка, уксус — 5 ст. ложек, соль.

Соус-майонез горчичный

Желтки тщательно растереть с горчицей, добавить по капле растительное масло, а затем лимонный сок (или уксус) и соль.

Яйца (желтки) — 2 шт., горчица —1 ч. ложка, масло растительное — 4 ст. ложки, сок лимонный (или уксус) — 0,5 ч. ложки, соль.

Соус-майонез со сметаной

В майонез влить свежую сметану и хорошо перемешать. Для улучшения вкуса добавить сок лимона или лимонную кислоту.

Подать к холодным блюдам из мяса, рыбы. Можно использовать для заправки салатов.

Майонез — 750 г, сметана — 300 г, лимон — 1 шт. (или кислота лимонная —0,5 г).

Соус-майонез с огурцами (корнишонами)

Мелкие маринованные огурцы (соленые предварительно очистить от кожицы и семян) нарезать кубиками, отжать, соединить с майонезом, влить соус «Южный» и перемешать до получения однородной массы.

Подать к холодным мясным, а также холодным и горячим рыбным блюдам.

Майонез — 750 г, огурцы — 250 г, соус «Южный» — 40 г.

Соус-майонез со сладким перцем

Прокипяченную томатную пасту после остывания соединить с майонезом, добавить мелко нарезанный сладкий перец, посолить и еще раз осторожно перемешать.

Подать к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез — 400 г, паста томатная — 2 ст. ложки, перец сладкий — 70 г, соль.

Соус-майонез с зеленью

Зелень, соленый огурец и маринованные овощи измельчить и перемешать с соусом-майонезом.

Подать к холодным мясным и рыбным блюдам.

Соус-майонез — 200 г, зелень петрушки — 1–2 ст. ложки, укроп рубленый —0,5 ст. ложки, лук зеленый рубленый — 0,75 ст. ложки, огурец соленый нарезанный — 1 ст. ложка, овощи маринованные нарезанные —0,5 ст. ложки.

Соус татарский

Приготовить майонез. Добавить мелко нарубленные лук-сеянец, корнишоны, каперсы и зелень.

Подать к говядине, курице.

Для майонеза: яйца (желтки) — 2 шт., горница —1 ч. ложка, масло растительное — 200 г, уксус (или лимонный сок) —0,5 ч. ложки, соль.

Лук-сеянец (измельченный) — 1 ст. ложка, корнишоны — 1 шт., каперсы — 1 ст. ложка, эстрагон, петрушка (зелень).

Соус с желе

Охлажденное, но не застывшее куриное или рыбное желе соединить с майонезом и взбить, пока масса не побелеет.

Используется для заливания холодных блюд из рыбы, филе домашней птицы и дичи.

Майонез — 600 г, желе — 400 г.

Соус острый

Майонез соединить с натертыми на мелкой терке яблоками, посолить, добавить сахар, лимонный сок или уксус и хорошо перемешать.

Подать к любым холодным мясным блюдам.

Майонез — 2 банки, яблоки — 2 шт., сок 1 лимона (или уксус), сахар, соль.

Соус пряный холодный

Масло разогреть, подрумянить в нем муку. Добавить бульон. Варить соус 8–10 минут, дать ему остыть. Холодный соус смешать с желтком, растительным маслом и приправами. Приправить достаточно остро.

Можно подать отдельно или залить им ломтики мяса.

Масло сливочное — 1 ст. ложка, мука — 2 ст. ложки, бульон — 1,5 стакана, яйца (желток) — 1 шт., масло растительное — 3–4 ст. ложки, сок лимонный — 1 ст. ложка, сахар — 1 ч. ложка, петрушка (зелень), укроп, кинза измельченные — 2 ст. ложки, томат-пюре — 2 ст. ложки, соль.

Соус-хрен с уксусом

Хрен очистить, натереть, залить кипятком и накрыть крышкой. Когда масса остынет, добавить уксус, сахар, соль. Можно подкрасить натертой отварной свеклой.

Подать к мясным и рыбным блюдам.

Хрен (корень) — 300 г, вода — 450 г, уксус — 250 г, сахар — 2 ст. ложки, соль.

Соус-хрен со сметаной

Хрен очистить, измельчить на терке, смешать со сметаной, добавить соль, сахар.

Подать к холодному отварному языку, мясу, студню.

Хрен — 300 г, сметана — 700 г, сахар — 1,5 ч. ложки, соль — 1 ч. ложка.

Соус-хрен со свеклой

Хрен очистить, измельчить на терке, добавить соль, сахар и тщательно растереть деревянной лопаткой или ложкой. Затем развести уксусом и ввести вареную измельченную свеклу (или ее сок).

Подать к мясным и рыбным студням, жареной свинине, холодным овощам.

Хрен — 300 г, свекла — 200 г, уксус — 400 г, сахар —1 ч. ложка, соль — 1 ст. ложка.

Соус чесночный

Истолочь чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, приправить солью, соком лимона, влить немного холодной кипяченой воды. Соус должен быть достаточно густым — как майонез.

Подать к мясу, рыбе.

Чеснок — 1 головка, яйца (желтки) — 1 шт., масло растительное — 200 г, лимон —0,5 шт., перец черный молотый, соль.

Соус ореховый с чесноком по-тулузски

Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, затем тоненькой струйкой оливковое масло, растирать, пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.

Подать к холодному мясу, языку.

Орехи грецкие (ядра) — 100 г, чеснок — 2–3 зубка, масло оливковое (или другое растительное рафинированное) — 150 г, соль — 0,25 ч. ложки.

Соус орехово-луковый по-болгарски

Лук мелко нарезать, поджарить на масле вместе с мукой, залить горячим бульоном, варить 10 минут и процедить через крупное сито. Растолочь ядра грецких орехов, добавить по вкусу толченый чеснок, желтки, немного уксуса, посолить, смешать с приготовленным соусом и все слегка прогреть, не доводя до кипения.

Подать охлажденным к птице или рыбе.

Лук репчатый — 2–3 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, орехи грецкие измельченные — 1 ст. ложка, яйца (желтки) — 3 шт., чеснок — 2 зубка, уксус, соль.

Соус из сладкого перца

Перец очистить от семян и вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку. Добавить масло и тушить на слабом огне, помешивая, 15 минут. Положить соль, сахар, молотый перец, уксус, хорошо размешать и охладить. Подать к блюдам из баранины.

Перец сладкий — 200 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 3 зубка, масло растительное — 1 ст. ложка, уксус — 1 ч. ложка, сахар, перец черный молотый, соль.

Соус соте

Растертый острый перец, черный перец, нарубленный чеснок, соль перемешать с растительным маслом, добавить сок лимона, снова перемешать, влить куриный бульон, кетчуп и еще раз перемешать. Если соус очень густой, развести его небольшим количеством воды. До подачи хранить в холодильнике.

Подать к курице.

Масло растительное — 100 г, бульон куриный — 50 г, сок 1 лимона, соус кетчуп — 150 г, чеснок — 0,5 зубка, перец черный горошком — 4 шт., перец острый стручковый, соль.

Соус ткемали

Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить, сливы (без косточек) протереть через сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить соус «Южный», толченый чеснок, соль, красный молотый перец, мелко нарубленную зелень, довести до кипения, после чего охладить.

Подать к цыпленку, а также к шашлыку, филе и др.

Ткемали (кислые сушеные сливы) — 250 г, соус «Южный» — 50 г, чеснок — 25 г, кинза или укроп — 30 г, перец красный молотый, соль.

Соус апельсиновый с хреном

Натереть цедру с одного апельсина, из двух апельсинов выжать сок. В сок добавить белое вино, цедру, приготовленный хрен, сахар, соль.

Подать к курице, дичи.

Апельсины — 2 шт., вино белое сухое — 3 ст. ложки, хрен (корень натертый) — 1 ст. ложка, сахар, соль.

Соус фруктовый

С апельсина острым ножом снять цедру, пропарить ее в воде, после охлаждения воду слить. Смородину смешать с брусничным джемом или натертой морковью, горчицей и выжатым соком апельсина, добавить мелко нарезанную цедру, немного соли, все взбить.

Подать к горячим или холодным блюдам из птицы и дичи.

Апельсин — 1 шт., смородина красная — 4 ст. ложки, морковь тертая (или джем брусничный) — 2 ст. ложки, горчица —2 ч. ложки, соль.

Соус яблочный

Яблоки помыть холодной водой, нарезать, удалить семена и отварить под крышкой до готовности (вода должна выкипеть не менее чем на треть). Затем охладить и протереть через сито. В полученное пюре положить сахар, корицу и поварить еще 10–12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей соус взбить венчиком. Яблочный соус вкуснее из печеных яблок.

Подать в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.

Яблоки — 600 г, вода — 350 г, сахар — 250 г, корица.

Соус яблочный с вином

Яблоки очистить, нарезать дольками, залить вином и разварить под крышкой. Затем протереть через сито, смешать с майонезом, добавить хрен, сахар, соль, лимонный сок и перемешать.

Подать к отварной птице.

Яблоки кислые — 2 шт., вино белое сухое — 60 мл, майонез — 200 г, сок 1 лимона, хрен (корень натертый) — 1 ст. ложка, сахар, соль.

Соус «Южный»

Это готовый (промышленного производства) соус. Он содержит соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печенку, растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино (мадеру), мускатный орех, кардамон. Соус подают к жареному холодному и горячему мясу, рыбе, в салатные заправки, добавляют в горячие соусы.

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Щи холодные
Щи зеленые с яйцом холодные

Ингредиенты:

Щавель и шпинат по – 350 г, картофель – 350 г, огурцы – 200 г, лук зеленый – 200 г, яйца – 4 шт., сметана – 150 г, сахар – 25 г, кислота лимонная, зелень.Приготовление: Щавель и шпинат подготовить так же, как описано выше. Картофель

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Бутерброды
Смеси для бутербродов
Открытые бутерброды
Закрытые бутерброды
Бутерброды-закуски
Закуски
Салаты

Слушайте, ребята, – сказал я. – Я водку пить не буду.
– Вино пей, – согласился Вайнгартен. – Там у тебя еще две бутылки белого…
– Нет, я лучше

Холодные закуски
К холодным закускам относятся блюда, употребляемые охлажденными: заливные, студни, холодцы и пр. Для их приготовления используют свежие, квашеные, соленые и вареные овощи, фрукты, рыбу и морепродукты, мясные продукты, сыр, яйца. Основное назначение

ХОЛОДНЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Бутерброд «К завтраку»
Требуется: 4–6 кусочков хлеба, 200 г свиной или говяжьей печени, 2 яйца, 2 ст. л. муки, соль, зелень, 2 помидора, 50–70 г майонеза.Способ приготовления. Из яиц, муки и соли приготовьте кляр. Печень нарежьте тонкими кусочками, обмакните

ХОЛОДНЫЕ
БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕТребуется: 300 г баклажанов, 30 г растительного масла, 10 г муки, соль, перец, зелень петрушки и укропа.Способ приготовления. Не очень крупные баклажаны очистите от кожуры, удалите семена и нарежьте кружочками. Посыпьте солью, перцем и дайте

СОУСЫ К ЗАКУСКАМ И БЛЮДАМ
СОУСЫ, приправы, заправки
Соусы, подливы способствуют улучшению качества и повышению питательной ценности блюд. Поэтому от того, как правильно подобран соус к данному блюду, зависит его вкус.Заправка без жира называется сухой. Для нее муку жарят,

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И СОУСЫ

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-РУССКИ
У помидоров срезать плодоножки и чайной ложкой вынул, из них мякоть. В подготовленные таким образом помидоры заложить жареные грибы, вынутую мякоть, полить грибным соусом, сверху посыпать тертым сыром и запечь в

Холодные закуски

Холодные супы

Окрошка грибная

Ингредиенты:

1 л хлебного кваса, 300 г соленых грибов, 200 г картофеля, 60 г моркови, 70 г лука зеленого, 150 г свежих огурцов, 200 г сметаны, 2 яйца, горчица столовая, сахар, соль, зелень укропа.Способ приготовления:Грибы промыть в холодной воде, дать

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Холодные закуски в Узбекистане готовят преимущественно из мясных продуктов. В домашнем хозяйстве еще широко не распространено приготовление винегретов из овощей, а также различных бутербродов.Холодные закуски из мяса как неотъемлемая часть узбекских

  • Автор: Полковник
  • Просмотров: 15 634
  • Комментариев: 0
  • В группу холодных соусов входят овощные маринады, заправки для салатов и сельди. Майонезы для детского питания готовятся без горчицы.

    Облепиховый сок наиболее богат витамином С, поэтому в блюдах он может заменить уксус. Благодаря наличию облепихового масла он оказывает лечебное действие на больной желудок.

    Для приготовления майонезов подходят любые кислые свежемороженые соки, а к сладким и нейтральным нужно дополнительно добавлять лимонный сок.

    Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Майонезы с различными свежеморожеными соками можно подать к жареным и запеченным горячим рыбным и мясным блюдам, борщам и супам.

    Обычно в горячие жареные мясные и рыбные блюда майонез со свежеморожеными соками кладется в момент готовности и оставляется на 15—20 минут на плите (без нагревания), чтобы сок из соуса проник в блюдо.

    С использованием свежемороженых соков можно приготовить майонез-фантазию, майонез-по-настроению.

    Соус хрен с облепиховым сокомОчищенный промытый хрен нарезать в виде тонких колец и измельчить в мясорубке. Добавить свежемороженый облепиховый сок, сахар, соль, тщательно перемешать и закрыть посуду крышкой.

    Подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
    Состав продуктов: измельченный хрен (корень) — 2 стакана, облепиховый сок — 6 ледяных шариков (далее — ш.), сахар — 50 г, соль — 20 г.

    Соус хрен со свекольным отжимомПриготовить соус, как описано выше, но добавить к нему сырой свекольный отжим.

    Подается к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.
    Состав продуктов: измельченный хрен (корень) — 2 стакана, свекольный отжим — 1 стакан, облепиховый сок — 6 ш., соль по вкусу.

    Соус хрен со свекольным отжимом и сметанойВ соус хрен со свекольным отжимом добавить сметану, соль и все перемешать.

    Подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню.
    Состав продуктов: соус хрен со свекольным отжимом — 300 г, сметана — 100 г, соль по вкусу.

    Сметанный соус со свежеморожеными соками для фруктовых салатовНа дно сосуда положить шарики свежемороженого сока, яичные желтки и взбить, постепенно добавляя сметану. Когда сок равномерно распределится в сметане, при непрерывном размешивании добавить сахарную пудру, ликер, корицу.

    Соусом залить приготовленный фруктовый салат. Фрукты для салата охлаждать не нужно, поскольку соус от свежезамороженных соков имеет низкую температуру.
    Подается к салатам из любых фруктов. Состав продуктов: сметана — 500 г, сок из любых имеющихся фруктов или ягод по вкусу — 6 ш., яйца (желток) — 6 шт., любые фрукты, порезанные на мелкие кусочки, — 1 кг, ликер малиновый — 100 г, сахарная пудра — 80 г, корица — 1/2 ч. л.

    Сметанный соус с облепиховым соком для овощных салатовСметанный соус для овощных салатов готовится так же, как для фруктовых салатов. В сок облепихи, яичные желтки при непрерывном помешивании добавить соль, укроп, петрушку и сметану. Салат посыпать мелко нарезанным зеленым луком и полить сметанным соусом.

    Подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов и т. п.
    Состав продуктов: сметана — 500 г, сок кислых ягод — 6 ш., сахар — 80 г, перец молотый — 1/4 ч
    . л, соль — 1/2 ч. л.

    Маринад из овощей и морковного сока с томатомКоренья нашинковать стружкой, а лук нарезать полукольцами и пассеровать на растительном масле, затем влить сухое красное вино, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, томатную пасту и варить на медленном огне 30 минут. В конце приготовления положить концентрированный рыбный бульон, морковный сок. Готовый соус охладить.

    Подается к холодной жареной и вареной рыбе.
    Состав продуктов: морковный сок — 3 ш., томатная паста — 1 ст. л., петрушка или сельдерей — 50 г, лук репчатый или порей — 250 г, концентрированный рыбный бульон — 4 ст. л., масло растительное рафинированное — 100 г, вино красное сухое — 500 г, перец горошком — 4 шт., лавровый лист — 1 шт., гвоздика — 1 шт., корица — 1/2 ч, л., сахар — 1 ст. л., соль по вкусу.

    Маринад из овощей и свекольного сока без томатаГотовится так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавляется картофельный крахмал, разведенный холодной водой. Маринад довести до кипения, после чего охладить.

    Маринад можно приготовить с добавлением свекольного сока, что придаст ему красноватую окраску.
    Подается к холодной жареной и вареной рыбе.
    Состав продуктов: свекольный сок 6 шт., петрушка или сельдерей — 50 г, лук репчатый или порей — 250 г, концентрированный бульон — 4 ст. л., масло растительное рафинированное — 100 г, вино красное сухое — 500 г, перец горошком — 4 шт., лавровый лист — 1шт., гвоздика — 1 шт., корица и соль по вкусу.

    Соус винегрет с соком алычиСок алычи растереть с яичными желтками, постепенно добавляя подсолнечное масло. В полученную густую эмульсию при непрерывном помешивании добавить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Добавить соль и перец.

    Подаетсяк блюдам из субпродуктов.
    Состав продуктов: яйца (желтки) — 5 шт., масло растительное рафинированное — 500 г, сок алычи — 9 ш., корнишоны — 50 г, каперсы 50 г, лук зеленый — 100 г, зелень петрушки — 50 г, эстрагон — 50 г, перец молотый — 1/4 ч. л., соль по вкусу.

    Майонез облепиховыйОблепиховый сок, сырые яичные желтки, соль взбить в миксере, постепенно добавляя масло, пока соус не приобретает густоту сметаны и побелеет.

    Чтобы придать соусу остроту, можно добавить готовую горчицу. Майонез имеет желтовато-оранжевый цвет и вкус облепихи.
    Поскольку домашний майонез не содержит консервантов, то срок его хранения ограничен четырьмя сутками.
    Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или стеклянной посуде.
    Используется для приготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок салатов, борща (вместо сметаны, он гораздо нежнее) и супов, вторых блюд.
    Состав продуктов: масло растительное рафинированное — 500 г, яйца (желтки) — 6 шт., сок облепихи — 6 ш., соль — 1/4 ч. л., горчица — 1/2 ч. л.

    Майонез клюквенныйКлюквенный сок, яичные желтки, горчицу и соль взбить в миксере, постепенно добавляя масло. Майонез имеет розовый цвет и вкус клюквы.

    Подается в качестве заправки к салатам и холодным блюдам.
    Состав продуктов: масло растительное рафинированное 500 г, яйца (желтки) 6 шт., клюквенный сок 6ш., соль 1/4 ч. л., горчица 1/2 ч. л.

    Майонез клюквенный со сметанойПриготовить соус майонез как описано выше, добавить в него густую сметану, перец, горчицу и хорошо перемешать.

    Подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.
    Состав продуктов: масло растительное рафинированное — 250 г, яйца (желтки) — 3 шт., сок клюквы — 6 ш., столовая горчица — 1 ч. л., сахар, 1 ст. л., перец молотый —1ч. л., сметана — 1 ст. л.

    Майонез алычовый с белым соусомПриготовить соус майонез с соком алычи, как в рецепте № 52, но с охлажденным концентрированным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне. Майонез имеет розоватый цвет и фруктовый вкус.

    Подается к салатам и холодным блюдам.
    Состав продуктов: сок алычи — 6 ш., яйца (желтки) 3 шт., растительное масло — 350 г, белый соус — 100 г.

    Майонез с корнишонами и облепиховым сокомПриготовить соус майонез с соком облепихи, как в рецепте № 9. Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус, хорошо перемешать до получения однородной массы.

    Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Майонез имеет желтоватый цвет и привкус корнишонов.
    Этот соус готовят с майонезом на белом соусе или со сметаной.
    Подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
    Состав продуктов: облепиховый сок — 3 ш., масло растительное — 250 г, яйца (желтки) — 3 шт., корнишоны — 100 г.

    Майонез с зеленьюШпинат (или молодую зелень крапивы), зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в воде в закрытой посуде при сильном кипении. Измельчить зелень до состояния пюре. Очищенный и подготовленный к отжиму лимон пропустить через соковыжималку. Соединить лимонный сок с зеленью и все тщательно перемешать. Залить в упаковки для ледяных шариков и заморозить. Положить в емкость комбайна «зеленые» ледяные шарики, яичные желтки, растительное масло и приготовить соус майонез, как описано в рецепте № 9, добавить сахар, соль и горчицу.

    Майонез имеет зеленовато-белый цвет и вкус эстрагона и укропа.
    Подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
    Состав продуктов:
    для майонеза: 3 «зеленых» ш. сока, яйца (желтки) — 3 шт., растительное масло — 250 г, соль по вкусу;
    для «зеленых» шариков: шпинат — 100 г, эстрагон — 1 пучок, зелень петрушки — 1 пучок, укроп — 1 пучок, лимон — 3 шт., горчица столовая — 1 ст
    . л., сахар — 1 ст. л.

    Майонез со свежемороженой томатной пастой и лукомЯичные желтки взбить, при постоянном помешивании добавить томатную пасту, растительное масло, нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук припустить в кипятке и добавить в майонез листики эстрагона, зелень петрушки, посолить.

    Майонез имеет кирпичный цвет и вкус эстрагона.
    Подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе, к мясу и мясным блюдам, холодным и горячим.
    Состав продуктов: яичные желтки — 6 шт., томатная паста — 6ш., лимонный сок — 3 ш., масло подсолнечное — 350г, лук репчатый — 12 шт., эстрагон — 1 пучок, зелень петрушки — 1 пучок, соль по вкусу.

    Майонез со свежемороженым соком сладкого перцаВ готовый соус майонез с томатом и луком (см. выше) при постоянном помешивании добавить сок красного сладкого перца, посолить.

    Майонез имеет ярко-оранжевый цвет и вкус красного сладкого перца.
    Подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
    Состав продуктов: майонез с томатом и луком — 650 г, сок красного сладкого перца — 3 ш., соль по вкусу.

    Майонез мандариновыйШарики мандаринового и лимонного соков поместить в емкость и взбить, затем добавить яичные желтки и, продолжая взбивать, постепенно небольшими порциями влить растительное масло, добавить соль и корицу.

    Майонез имеет бледно-желтый цвет и вкус мандарина.
    Подается как заправка в салатах, к горячим мясным и рыбным блюдам
    Состав продуктов: мандариновый сок — 6 ш., лимонный сок — 3 ш., яйца (желтки) 6 шт., растительное масло — 350 г, соль — 1/2 ч. л., корица (порошок) — 1/2 ч. л., соль по вкусу.

    Майонез апельсиновыйМайонез апельсиновый готовится так же, как мандариновый, но в него не добавляется лимонный сок и корица. Майонез имеет желтый цвет и вкус апельсина.

    Подается как заправка в салатах и к горячим блюдам.
    Состав продуктов: апельсиновый сок — 6ш., яйца (желтки) — 6 шт., растительное масло — 350 г, соль — 1/2 ч. л.

    Майонез абрикосово-лимонныйАбрикосовый и лимонный соки взбить, постепенно добавить яичный желток, соль, растительное масло, корицу. Майонез имеет ярко-желтый цвет и вкус абрикоса.

    Подается как заправка в салатах, к холодным и горячим блюдам. Можно использовать как косметическое средство при солнечных ожогах кожи.
    Состав продуктов: абрикосовый сок — 6 ш., лимонный сок — 3 ш., яйца (желтки) — 6 шт., растительное масло — 500 г, корица на кончике ножа, соль — 1/4 ч.л.

    Майонез малиново-лимонныйМалиновый и лимонный соки взбить, добавить яичные желтки и небольшими порциями растительное масло. Добавить соль, корицу. Как только эмульсия приобретет стойкость, взбивание прекратить. Малиново-лимонный майонез имеет вкус малины и яркий розовый цвет.

    Подается как заправка для салатов, к горячим блюдам, пельменям, голубцам и т. д.
    Состав продуктов: малиновый сок — 6 ш., лимонный сок — 3 ш., растительное масло — 350 г, яйца (желтки) — 3 шт., соль и корица по вкусу.

    Майонез малиново-лимонный с желеВ горячий мясной или куриный бульон ввести размоченный в холодной воде желатин. Когда желатин растворится, процедить. Охлажденный, но не застывший бульон тонкими струйками при непрерывном взбивании вливать в приготовленный малиново-лимонный майонез. Майонез имеет вкус малины.

    Используется для заливки холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.
    Состав продуктов: мясной, куриный или рыбный бульон — 300 г, малиново-лимонный майонез — 600 г, желатин — 20—25 г.

    Майонез черносмородиновыйСок черной смородины и алычи взбить до получения однородной массы, не прерывая взбивание добавить яичные желтки, корицу и медленно, небольшими порциями ввести растительное масло, добавить соль, сахар. Майонез имеет малиново-фиолетовый оттенок и вкус черной смородины.

    Подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам, биточкам, пельменям и голубцам и как заправка к салатам.
    Состав продуктов: сок черной смородины — бш., сок алычи — 3 ш., яйца (желтки) — б шт., растительное масло — 300 г, соль — 1/4 ч. л., сахарная пудра — 1ч. л.

    Майонез алычовыйСок алычи, яичные желтки взбить, постепенно добавляя растительное масло. В конце посолить. Майонез имеет бледно-розовый цвет и .приятный вкус. Подается к мясным блюдам, овощным и фруктовым салатам, борщам, супам, пельменям и голубцам.

    Состав продуктов: сок алычи — 6 ш., яичные желтки — 6 шт., растительное масло — 300 г, соль — 1/4 ч.л.

    Любовь Якушева

  • Холодный соус ремулад

    Время приготовления: 15 мин

    Как и большинство соусов – французский. Ремулад – еще один холодный соус на основе майонеза. Хорош к мясу – особенно к

    шницелям

    . Но более всего – к блюдам из морепродуктов, запеченной и жареной рыбы, особенно – к рыбному филе, жаренному в панировке. И к маринованной рыбе.

    Ингредиенты

    • 200 г майонеза
    • 1 ст. ложка рубленых корнишонов
    • 1 ч. ложка измельченных каперсов
    • 2 ст. ложки дижонской горчицы
    • 1 измельченный анчоус
    • 1 ч. ложка нарубленной мелко петрушки

    Способ приготовления

    1. Смешиваем измельченные каперсы, корнишоны и анчоусы с майонезом и горчицей в однородную массу – и соус готов.
    2. Соус ремулад — проверено на практике — вкуснее, если сделан на домашнем майонезе.

    Похожие рецепты:

    Комментарии к рецепту:

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *