Жир сахар


Какая еда более привлекательна — сладкая или жирная? И от какой больше вреда? В последние годы биохимики и физиологи находят неожиданные ответы на эти вопросы.

Это знакомое каждому стыдное удовольствие, когда тянешь через трубочку холодный, сладкий, плотный коктейль и не можешь остановиться даже перевести дух. Что заставляет нас выпивать его непременно больше, чем позволительно: сладкий вкус или нежная сливочная текстура? Такой вопрос ставит Анаад О’Коннор из New York Times. Не будем тянуть с ответом, который дает на него наука: дело вовсе не в жире, а в сахаре.

Чтобы узнать это, нейрофизиолог Эрик Стайс вместе с коллегами из Орегонского исследовательского института измеряли активность мозга у 100 старшеклассников в момент, когда те пили молочные коктейли. Добровольцев доктор Стайс угощал шоколадными коктейлями разной рецептуры: одним достался не очень сладкий коктейль с высоким содержанием жиров, другим, наоборот, сладкий и обезжиренный, третьим — и жирный, и сладкий, четвертым повезло меньше прочих — их коктейли были не жирными и не особенно сладкими. При этом питательность (калорийность) коктейля во всех случаях была одна и та же. Оказалось, что все коктейли возбуждали центр удовольствия в мозгу добровольцев, однако обезжиренный сладкий напиток давал куда более мощное возбуждение, запуская “систему награды”. Тому, кто хоть раз ел жадно и не мог остановиться, не нужно объяснять, что это за система.

Более того, оказалось, что сахар стимулирует мозг сильнее, чем жир: переслащенные низкожировые милк-шейки возбуждали систему награды не меньше, чем очень сладкие и жирные коктейли.

“Мы делаем многое, чтобы предотвратить ожирение, и, как очевидно из нашего исследования и научной литературы в целом, чем больше сахара вы едите, тем больше вам хочется, — говорит доктор Стайс в интервью NYTimes, — Сахар гораздо мощнее, чем жир, возбуждает систему награды в мозгу и стимулирует непреодолимое желание потреблять”.

Эти новые данные согласуются с результатами других исследований последнего времени, позволяющих по-новому осмыслить проблему переедания. Сильно термически и химически обработанная еда, полная жира и сахара, запускает в мозгу те же механизмы награды, что приводятся в действие алкоголем и наркотиками. И, судя по результатам исследования, этим процессом дирижирует главным образом сахар, а не жир.

Вот некоторые детали: в исследовании участвовали 47 молодых людей и 59 девушек, все коктейли  были приготовлены, как положено, с добавлением шоколадного сиропа и мороженого. Коктейли с малым содержанием жира и сахара возбуждали зоны мозга, отвечающие за восприятие вкуса и другие ощущения, но не действовали на области системы награды. Относительно жирные напитки (9 граммов жира и 7 граммов сахара на 100 граммов) частично возбуждали систему награды, но больше всего ее будоражили очень сладкие нежирные шейки (20 граммов сахара и 2 грамма жира). В интервью газете доктор Стайс признается, что был удивлен результатом, поскольку ожидал, что жир окажется более мощным стимулятором удовольствия. “В детстве мы предпочитаем сладкую еду, но не жирную, — говорит он, — С возрастом мы развиваем страсть к жирному, но изначально мы все рождены сладкоежками… Если вы посмотрите на нашу американскую диету, большинство потребляет больше сахара, чем жира. Мы слишком взвинтили количество сахара в нашем рационе и понизили количество жиров”.

Наркотическое действие сладкой пищи провоцирует замкнутый круг — резкое падение уровня глюкозы в крови через несколько часов после употребления сладостей мы бессознательно стремимся утолить пищей, дающей новый мгновенный скачок глюкозы, до его следующего падения. “Сама по себе еда не вызывает привыкания ко вкусу, — говорит Дэвид Людвиг, директор Центра по борьбе с ожирением при Бостонской детской больнице, — Привыкание вызывает действие еды на обмен веществ. Если уровень сахара в крови стабильный, то мы можем пройти мимо кондитерской гораздо спокойнее, чем если сахар в крови резко падает. Мозг знает, что такая еда способна быстро поднять уровень сахара, но вместе с тем она запускает следующий цикл голода”.

На самом деле, это проблема не только американцев: в России обезжиренные и легкие продукты считаются более здоровыми и полезными, чем продукты с естественным содержанием жиров. Между тем, недостаток жиров, как правило, компенсируется добавленным сахаром, так что в итоге продукт получается далеко не таким “легким”, каким его представляют. Но главное, как показывает это и другие исследования, именно сахар, а не жир, разжигает аппетит и заставляет человека есть гораздо больше, чем ему требуется и хочется.

Существуют продукты питания, которые объективно вреднее других. Долгое время их список возглавляли продукты, содержащие много жира. Свиные ребрышки, брызжущие соком говяжьи стейки, обильно смазанный майонезом яичный желток... Все это нам предлагалось есть лишь по праздникам, а по будням обходить за версту, прикрываясь листом салата. Сейчас же у триглицеридов появился «соперник» — в СМИ началась массированное клеймление углеводов. В частности, сахара.

Сладкая тема

В середине 2014-го Всемирная организация здравоохранения снизила норму потребления сладостей. Если раньше людям предписывалось составлять рацион так, чтобы процентная доля калорий, поступающих с сахаром, не превышала 10 %, то сейчас ее снизили до 5 и даже до 3 %. Это около 50 г в день.

Причина столь резкого сокращения нормы — множественные исследования, результаты которых смогли доказать, что именно сахар повинен в «процветании» разных заболеваний.

Например, заболеваний стоматологических. По словам представителей Университетского колледжа Лондона, кариес — проблема, которая наносит финансовый урон всему обществу, а поскольку болезнь можно предотвратить, это следует сделать. Сокращение потребления сахара — важнейший шаг на пути достижения цели. Вывод подкреплен многолетними наблюдениями и экспериментами.

Другие ученые сочли сахар виновным в начале «эпидемии ожирения» и распространении диабета второго типа. Всего 330 мл любой газировки половину дневной нормы «сладких калорий». Это прекрасно объясняет, почему становится все больше и больше тучных людей, полагают профессиональные диетологи.

Кроме того, сразу несколько научных работ прошедшего года показывают, что люди, потребляющие много конфет, сладкой выпечки, разнообразных соков и лимонадов, чаще страдают от заболеваний сердечно-сосудистой системы. Одно из , в частности, выявило, что фруктоза (моносахарид, содержащийся в ягодах и фруктовых плодах) в долгосрочной перспективе может куда более негативно влиять на кровяное давление, чем пресловутая соль. А другое — дало понять, что избыточное потребление простых углеводов повышает уровень холестерина в крови.

Жирно не будет

В то время как сахар объявлен проблемой номер один, жиру дают послабления — впервые с 1980 года дневная рекомендуемая доля «жирных калорий» была увеличена. Если ранее предписанная доля составляла «не более 35 %», то сейчас верхний предел отменили, то есть ограничение, по сути, полностью снято.

Как заявляют ученые, члены Американской экспертной комиссии по правильному питанию, вынесшие такую рекомендацию, холестерин, в большом количестве содержащийся в жирах, практически не влияет на уровень холестерина в крови. А это именно то, чем попрекали свиные котлеты с маслом.

По словам доктора Рональда Краусса, бывшего главы American Heart Association, зависимость уровня холестерина в крови от количества потребленного холестерина с пищей была лишь у небольшой группы лиц. «В течение многих лет проталкивалась идея о сокращении потребления холестерина, но собранные нами данные ее не поддерживают», — заявил он, ссылаясь на десятилетия наблюдательных экспериментов.

Он также добавил, что сладости куда больше способствуют ожирению, нежели жир. Это особенно видно на фоне того, что во время атаки на холестерин производители начали массово выпускать обезжиренные продукты, добавляя в них сахар для усиления вкуса, — как результат, число тучных людей лишь увеличилось.

В то же время исследователи по-прежнему рекомендуют обращать внимание на вид потребляемых жиров. Стоит отдавать предпочтение жирам с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот.

Заключение

Новые рекомендации по правильному питанию наглядно иллюстрируют, как быстро и порою разительно меняются представления науки о пользе и вреде тех или иных пищевых компонентов. В то же время даже такие внезапные «перестановки» не противоречат главным постулатам правильного питания, а лишь в очередной раз их подчеркивают. Для здоровья необходимо питаться разнообразно, отдавая предпочтение натуральным продуктам. Помнить, что пять килограммов чего угодно — это смертельная доза, также не помешает.

Анна Кирикова

Фото thinkstockphotos.com

Ярослав спросил 2 месяца назад

Добрый день!
Меня зовут Ярослав!
Я хотел бы спросить сжигает ли сахар жир. Ведь в 100 граммах сахара 387 калорий! А 7000 калорий = 1 кг жира.
Я читал информацию — на форумах говорят, что сахар в организме откладывается в виде жира!
Спасибо за ответ!

То, о чем вы говорите — бред полный. Если человек будет питаться исключительно углеводами он умрет в скорости от множественных авитаминозов, кахексии и пр. При чем здесь липиды, жирные кислоты и пр.?

Бред полный, значит, всё-таки не может? Получается, ему силенок не хватат, да и энергетический не выгодно. Так?

Надеюсь, вы понимаете, что меня не интересует ответ на вопрос: «что будет, если есть только сахар» и читать о сытости, диабете, диете, США, статистике, слипаниях, ожирениях, протеиновых батончиках, истощении, макронутриентах, итп.

Если по-другому, меня интересует вот эта фраза из той темы:

… И синтез жира в печени из сахара при его реальном избытке происходит, потом он на пузо пойдет

Я понимаю, что ув. ksanf выдал это в контексте другой темы, которая меня не интересует. Но, мой вопрос близок к сути утверждения в цитате. Например, вопросы по цитате:

Происходит всегда ли?, что такое реальный избыток?, потом это когда, мгновенно, последовательно?

И вообще, есть ли 100% подтвержденный наукой факт, что весь неиспользуемый, избыточный, «лишний» сахар (гликоген) ВСЕГДА идет в жир (пузо, задницу, бульонки, репу).

При каких условиях лишний сахар (гликоген) утилизируется, расщепляется (то есть, не откладывается в жир), что известно достоверно?

Где грань расщепления/накопления лишнего?

Именно в этом я прошу помощи разобраться. Или я не на тот форум попал?

Изменено 2 сентября, 2013 пользователем reader_H

«Исключите из рациона всего лишь один продукт…». Почему диетические советы из «научных» книг-бестселлеров никогда не работают? Заведующий кафедрой медицины в Гарвардской медицинской школе Джером Групман рассказывает, в чем заключается трудность исследования «правильного питания».

В начале 60-х врачи решили, что холестерин опасен.

Мои родители одними из первых объявили войну жиру. С нашего стола разом исчезли маслянистые луковые рулетики, селёдка в густом сливочном соусе, жирная грудинка и прочие привычные блюда. Вместо масла появился маргарин, вместо сливочного соуса ― уксус, а вместо грудинки ― варёная рыба.

Помню, у меня было что-то вроде синдрома отмены: я мечтал о дивных пирах, канувших в Лету, а в животе у меня урчало. За ужином мы только и говорили, что об уровне холестерина в крови у папы, родни и друзей. Почему-то отказ от жирной пищи на папин холестерин не слишком повлиял. Несколько лет спустя он умер от инфаркта. Ему было чуть больше пятидесяти.

После смерти отца я стал бояться жира. Когда мне было за сорок, уровень холестерина в моей крови поднялся до 242, тогда как верхняя граница нормы ― 200.

Я стал есть меньше жирной пищи и углеводов. За полгода я сбросил около 5 килограммов и пошёл сдавать анализы. Ничего не изменилось. Гены есть гены. Но стоило врачу назначить мне малюсенькую дозу статинов, как уровень холестерина рухнул более, чем на 80 единиц.

В последние десятилетия жир начали реабилитировать. Учёные усомнились в том, что он абсолютное зло, и доказали, что жиры бывают разными. Теперь люди пытаются «наесть» побольше «хорошего холестерина», переходят на средиземноморский рацион с его оливковым маслом и жирными орехами.

Теперь ожирение и проблемы с сердцем принято списывать на углеводы. Диета Аткинса, а чуть позже палеодиета приучали людей к мысли, что можно похудеть, питаясь пищей с высоким содержанием белка и холестерина.

Однако я по-прежнему побаивался есть любимые блюда детства. «Безопаснее, пожалуй, вообще как-нибудь без жиров», — думал я.

И всё же в 2013 году моя уверенность пошатнулась: в журнале The New England Journal of Medicine я прочитал статью о поразительной пользе средиземноморского стиля питания. Авторы подробно описывали результаты своего исследования, наиболее научного из всех работ по этой теме, которые наглядно показывали, что употребление в пищу большого количества оливкового масла или орехов на 30% снижает риск инфаркта, инсульта или смерти от сердечно-сосудистых заболеваний.

Эта информация меня воодушевила. Но моя жена, эндокринолог, специалист в том, что касается обмена веществ, сказала, что эти 30% взялись из-за особенностей сложного статистического анализа. Если смотреть на состояние здоровья участников исследования, картинка была уже не такой радужной.

3,8% из тех, кто употреблял оливковое масло, и 3,4% из тех, кто ел орехи, страдали сердечно-сосудистыми заболеваниями. Из тех, кто питался «как обычно», такими заболеваниями страдали 4,4%. То есть реальная разница между ними составляла всего 1%.

Это один из примеров того, как аккуратно нужно интерпретировать статистические данные.

Все мы хотим быть здоровыми и в большинстве своём любим поесть, поэтому с лёгкостью верим в любые открытия, даже самые неоднозначные. Издатели об этом знают и буквально заваливают нас книгами о диетах и здоровье, не особо заботясь о надёжности информации <

Проблема большинства книг о диетах и научно-популярной литературы в том, что они пишутся с намерением дать нам простые ответы. Без всяких дополнительных сложностей сказать: всё дело в жирах или в углеводах. В том, сколько раз в день мы едим («диета воина») или в том, как мы смешиваем продукты из разных групп, в интервальном голодании (диета 5:2). Или в геномике питания (надо есть ту пищу, которую, вероятно, ели наши предки, если мы знаем, где эти предки могли жить в эпоху палеолита).

Все они надеются, что мы поменяем что-то одно ― и сразу жизнь станет лучше. В лабораториях всё иначе.

И порой кажется, что чем точнее становится наука о питании, тем меньше оказывается влияние отдельных факторов, и тем меньше наша уверенность в чём бы то ни было. Сегодняшние открытия в пух и прах разбивают вчерашние многообещающие гипотезы.

В 2003 году учёные из Пенсильванского университета провели эксперимент, в котором сравнили низкоуглеводную диету Аткинса с высоким содержанием жиров и высокоуглеводную низкокалорийную диету с низким содержанием жиров. Через год такого питания не обнаружилось значительных различий в том, насколько похудели участники эксперимента и какие у них были показатели липидов крови,  в том числе уровень холестерина, определяющий риск инфаркта и инсульта.

При последующем наблюдении в 2010 году выяснилось, что участники, которые придерживались либо низкоуглеводной, либо маложирной диеты, за два года потеряли приблизительно одинаковое количество веса (7 килограммов).

Было невозможно прогнозировать, какая диета приведёт к значительному снижению веса у конкретного человека, плюс, как известно тем, кто сидел на диете, вес часто возвращается после похудения.

Другие исследования и вовсе говорят, что диеты как таковые ― плохая идея. Экстремальные диеты опасны: например, есть риск повредить почки из-за избытка мочевой кислоты при белковых диетах. Популяционные исследования показывают, что немного лишнего веса ― это полезно.

Даже просто изучать эти вопросы бывает трудно. Хотя исследование средиземноморского питания, к примеру, было рандомизированным и контролируемым, большинство исследований питания ― обсервационные.

Они черпают информацию из так называемых дневников питания, в которых испытуемые записывают всё, что могут вспомнить о приемах пищи в течение дня. Точности от таких данных ждать не приходится. Никто не любит признаваться, что съел что-то «плохое».

Гипотезы выдвигаются и опровергаются, мода приходит и уходит… Для большинства из нас это означает, что в первую очередь надо слушать здравый смысл. Питайтесь и тренируйтесь умеренно. Пусть в рационе будет баланс белков, жиров и углеводов. Ешьте больше овощей и фруктов. И не забывайте иногда баловать себя кусочком шоколадного торта.

Полную версию оригинала статьи с подробным авторским анализом ряда популярных изданий можно прочитать здесь.

Перевод оригинала статьи — Марина Нестругина, Центр Интуитивного питания IntuEat ©

Похожие статьи:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *